The Science Times

장덕규 ㈜푸드테크라운지 부사장

식품안전과 식품산업환경

지구온난화 및 이상 기온, 조류독감, 구제역, 살충제 계란, 아프리카 돼지열병 등 축산 질병과 관련된 안전성 문제, 이물과 관련된 이슈 등으로 식품안전 등 소비자 먹거리 안전성에 대한 관심도 확대되고 있다.

빠르게 감소되고 있는 농지와 기후변화로 인한 공급 문제가 현실화되고 있으며, 과학기술의 발전 등으로 인한 초고령화 사회로의 진입, 인플레이션, 코로나19로 인한 노동력 부족 등의 문제가 더해지면서 국가마다 식량안보에 대한 관심이 집중되고 있다.

2021년 우리나라 식품 등의 생산실적에서 전체 사업체 수의 81.1%를 차지하는 ‘10인 미만의 식품기업의 매출액’은 전체의 9.7%를 차지하는 영세한 구조이며, 식품안전 및 기술 개발에 대해 정부의 지원이 절실히 요구되는 산업이다.

2018년, 우리나라는 65세 이상의 인구가 14.3%를 차지하는 ‘고령사회(aged society)’에 이미 진입하였고, 2026년에는 20%로 ‘초고령 사회(super-aged society)’에 도달할 것으로 예상하고 있다. 또한, 2020년 기준 1인 가구는 전체 가구의 31.7%로, 고령화와 1인 가구 비중의 확대가 나타나고 있다. 고령화와 1인 가구 비중의 확대로 인해 건강과 편의성을 고려한 식품에 대한 소비자의 요구가 증대되고 있는 것이다.

더불어, 경제 수준과 개인의 취향에 따라 식품에 대한 기호가 다양해지고 동물복지가 중시되어 윤리적 소비에 대한 사회적 관심이 ‘대체식품’에 대한 요구로 이어지고 있다.

4차 산업혁명과 푸드테크

4차 산업 혁명은 2016년 1월 스위스 다보스에서 열린 세계경제포럼(World Economic Forum, WEF)에서 처음 언급한 개념으로, 디지털 혁명 또는 지식 정보혁명으로 정의되는 3차 산업혁명을 기반으로 기초과학과 정보통신기술(ICT) 융합으로 이루어지는 지식혁명 시대로 정의하고 있다. 4차 산업 혁명의 기술은 식품과 접목하여 ‘푸드테크’의 발전을 가속화시키고 있다.

푸드테크(FoodTech)는 식품(Food)과 기술(Technology)의 융합으로, 식품산업에 정보통신기술, 인공지능(AI), 생명공학, 바이오 기반 대체식품, 3D 프린팅, 빅데이터(Bigdata) 등의 혁신기술을 접목하여 새로운 가치나 신시장을 창출하는 첨단 기술을 말하며, 푸드테크는 이미 우리 일상에서 공존하고 있다.

지속 가능한 식품의 대안으로 대체식품, 식물성 고기, 스마트 팜을 활용한 농산물 재배가 성장하고 있으며, 비대면 서비스의 활성화로 요리 로봇과 서빙 로봇, 물류 시스템도 빠르게 발전하고 있다. 이들는 향후에도 지속될 것으로 전망하고 있으며, 모두 푸드테크의 영역에 속한다고 할 수 있다.

푸드테크의 영역은 이처럼 다양해서, 새로운 유통 환경을 고려한 신기술이 이미 개발되었거나 일부는 상용화하는 과정까지 진행되고 있다.

최근 가장 주목받는 푸드테크, ‘대체식품’

이미 일부 선진국에서는 식품과 기술을 융복합한 푸드테크 기반의 신제품 개발이 지속되고 있다. 초기에 나온 ‘대두를 원료로 만든 대체육’은 이제 식감이나 맛으로는 구분하기 어려울 정도로 기술 개발을 통하여 진화하였으며, 초기엔 햄버거 패티 위주에서 최근에 미트볼, 치킨까지 다양한 대체육을 선보이고 있다.

ESG 경영, 탄소에너지 저감 등의 사회적 요구사항과 윤리적 소비와 비건 등 채식주의로 연결되는 행동 변화로 인해 대체식품의 시장점유율은 가파르게 성장하고 있으며, 대체 단백질 식품 개발은 자원절약·환경오염 저감으로 인한 사회적비용 감소가 예상된다.

이러한 푸드테크를 원활하게 적용하기 위해서는 스마트 센서, 스마트 팩토리, 푸드케어, 스마트 키친 등 푸드서비스 영역의 개발과 AI(인공지능, artificial intelligence), 저온유통체계(Cold chain) 등 시스템 기반 인프라 구축이 요구된다.

하지만 원하든 원하지 않든 시장의 형태는 급속하게 변화하고 있으며, 이에 적용 가능한 시스템과 현장시스템의 개발이 시급한 숙제이다. 4차 산업혁명과 연결되어 제안하고 있는 푸드테크의 다양한 방법에 대한 실제 적용은, 10인 이하 규모의 사업체가 약 81%를 차지하고 있는 식품산업에서 자체적으로 대응하기에는 현실적으로 많은 어려움과 제한이 있다.

그럼에도 불구하고 기업은 자체적으로 식품유형별 적용 가능한 푸드테크 시스템의 개발이 필요하며, 정부는 푸드테크를 기반으로 생산·개발되는 신제품에 대한 식품 관련 법 정비와 함께 수출 전반 관련 법 정비를 해야 한다.

또한 정부는 이러한 산업 전반을 이해하여, 중장기적인 식품산업 기술 로드맵을 수립해 영세한 기업에도 적용가능한 낮은 단계의 ‘4차 산업 진입 프로그램’을 지원해야 할 것이다. 예를 들어, 국가 클러스터 단지를 구축해 연구개발을 위한 고가의 장비를 대여할 수 있는 플랫폼이나 시제품 제작 및 다양한 유형의 생산가능 설비·장비 기능을 갖춘 전용 공장의 공급 등으로 푸드테크를 접목한 신제품 개발과 식품안전에 효과적인 대응체계를 구축할 수 있는 공간과 서비스를 지원하는 것이다.

장덕규 ㈜푸드테크라운지 부사장 / 前 ㈜샘표식품 식품안전연구센터장

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