포도주스를 발효시킨 것이 포도주다. 잘개 부순 포도를 껍질과 함께 통에 넣어 격자로 눌러두면 포도껍질의 색소가 녹아나오고, 또 껍질에 붙어 있는 포도주 효모(wine yeast)가 활동을 시작해 포도주 발효가 진행된다.

지금 우리가 마시고 있는 와인의 핵심 첨가물은 물과 설탕, 알코올이다. 여기에 600가지 이상의 합성물이 추가로 첨가된다. 이들 첨가물이 맛과 향을 만들어내는 만큼, 포도주 맛과 향에 대해 다양한 이야기가 떠돌기 마련이다.

많은 사람들이 와인에 대해 다양한 이론을 전개하는 이유가 여기에 있다. 문제는 포도주 맛과 향에 대한 여러 가지 설명이 비과학적이라는 점이다. 때문에 포도주를 처음 접한 사람들은 그 내용을 모른 채 포도주를 잘못 이해하기 일쑤다.

많은 사람들이 자신의 후각 능력 저평가

지난 3월 28일 과학저술가 비앙카 보스커(Bianca Bosker)는 와인 전문가란 의미의 ‘코르크 도르크(Cork Dork)'란 책을 출간했다. 그녀는 식당의 포도주 담당 웨이터인 소믈리에(sommeliers)를 비롯 과학자, 와인 애호가 등과 만났다.

그리고 많은 사람들이 포도주 맛에 열광하는지, 또 어떤 와인에 대해 찬사가 이어지는지 궁금한 점을 추적해나갔다. 그리고 포도주의 맛과 향의 원인이 생물학적이고, 화학적이며, 심리학적인 요소를 지니고 있다는 사실을 발견했다.

놀라운 사실도 발견했다. 포도주를 마시는 많은 사람들이 포도주 판매업자들과 핑퐁게임이 아닌 와인 퐁(Wine Pong) 게임을 하고 있다는 사실이다. 실제로 그들이 포도주에 대해 알고 있는 지식은 극히 일부에 불과했다.

2일 비앙카 보스커는 일본의 IT 잡지 ‘기즈모도’를 통해 그동안 그녀가 알아낸 와인에 대한 과학적 비밀을 공개했다. 그녀가 주목한 점은 와인식별 능력이다. 와인의 향기가 맛에 큰 영향을 미치기 때문에 와인 향을 식별하는 일은 매우 중요하다.

향기의 강도, 질, 특징 등을 감지할 수 있어야 한다. 흥미로운 사실은 많은 사람들이 스스로의 후각 능력을 저평가하고 있다는 점이다. 동물 실험실에 있는 생쥐와 비교해 사람의 후각 능력이 떨어지는 것은 분명하다.

그러나 사람에게는 와인 향을 분석해나갈 수 있는 지능이 있다. 생쥐와 비교할 수 없는 능력이다. 와인 향에 대해 과학적으로 지식과 경험을 축적해나갈 경우 생쥐와 비교할 수 없는 와인감별 능력을 축적할 수 있다.

와인의 독특한 화학성분 식별할 수 있어

알려져 있다시피 와인은 휘발성의 고밀도 액체다. 와인 표면으로부터 끊임없이 와인 분자가 증발하고 있으며, 마음만 먹으면 언제든지 냄새를 맡을 수 있다는 뜻이다. 생물학자들의 따르면 지능을 겸비한 사람의 후각 능력은 놀라울 정도다.

노력을 기울인다면 1000종 이상의 와인 냄새를 식별할 수 있다. 복잡한 가스 탐지기 수준이다. 와인을 상대하기에 앞서 가장 중요한 일은 와인 감별에 자신 없다고 물러서지 말고 적극적으로 와인 냄새를 맡는 일이다.

시장에서 과일과 채소 냄새를 맡는 일과 다를 바 없다. 비앙카 보스커는 “일단 냄새를 맡기 시작하면 와인 향에 어떤 차이가 있다는 점을 알게 되고, 다양한 차이점을 식별해내기 시작할 것”이라고 말했다.

와인 향을 맡기 시작했다면 그 향기 속에 어떤 화학 성분이 들어 있는지 식별하는 일 또한 어렵지 않은 일이다. 카버네 소비뇽(Cabernet Suvignon)이란 적포도주가 있다. 고추류 식물에게서 나는 냄새를 풍기는데 피라진(Pyrazine)이란 성분 때문이다.

타는 것 같은 냄새가 나는데 당과 아미노산에 의해 아미노카르보닐(amino-carbonyl) 반응이 일어나기 때문이다. 아미노산의 아미노기와 환원당의 카보닐기가 축합 과정을 거쳐 갈색 색소 물질인 멜라노이딘(melanoidine)을 생성하는 반응을 말한다.

터핀(TerPenes)이란 성분도 있다. 도수가 강한 백포도주 뮈스까(Muscats), 드라이한 타입의 백포도주 리즐링(Rieslings)의 향 속에는 이 성분이 들어 있다. 화훼단지를 지날 때 꽃에서 풍기는 향과 비슷하다.

일반적으로 와인 냄새를 맡았을 때 포도를 씹었을 때 느끼는 것 같은 독특한 느낌을 갖게 된다. 티올(Thiols)이란 성분 때문이다. 고양이 오줌 냄새와 비슷하다. 이 성분이 다양한 포도주에 함유돼 있음을 말해주고 있다.

로툰돈(rotundone)이라는 성분도 있다. 포도껍질에 들어 있는 이 성분은 후추 냄새를 풍긴다. 이밖에 와인 향을 결정하는 다양한 성분들이 존재한다. 그러나 퀴퀴하거나 식초와 같은 냄새가 나면 그 와인은 상한 것이다. 빨리 반품해야 한다.

과학적 분석으로 와인의 플레이버 즐길 수 있어     

와인의 맛은 와인 향과 완전히 다른 영역이다. 사람의 후각이 향을 식별한다면 와인의 맛을 식별하는 곳은 혀의 미각이다. 와인의 맛을 구분하는 일은 어렵지 않다. 맛을 식별할 수 있는 사람의 미각 능력이 매우 뛰어나기 때문이다.

마지막으로 해야 할 중요한 일은 맛, 향기, 입안의 촉감 등에 의해 감지된 와인에 대한 총체적인 느낌,  즉 ‘플레이버(flavour)’를 즐기는 일이다. 많은 사람들이 와인을 좋아하는 것은 온 몸으로 느낄 수 있는 이 느낌 때문이다.

이 과정에서 무엇보다 중요한 일은 자신의 능력을 신뢰하는 일이다. 자신의 후각과 미각 능력을 믿고 와인 간의 다른 점을 식별해나갈 경우 그 능력이 발전해 이 포도주가 얼마나 오래 됐으며, 또한 어떤 재료를 사용한지 등에 대해 판단할 수 있다.

와인 속에 들어 있는 비밀을 식별하기 위해 무엇보다 중요한 것은 정직함이다. 식앙에서 와인을 다루는 소믈리에가 적포도주를 원하는지, 아니면 백포도주를 원하는지, 또 오래된 맛과 향을 원하는지 아니면 현대적인 맛과 향을 원하는지 물을 수 있다.

이때 당황하지 말고 어떤 수준의 가격대에서 어떤 유형의 포도주를 원하는지 솔직하게 자신의 생각을 드러낼 필요가 있다. 많은 소믈리에들이 전문적인 지식을 갖고 있으면서도 고객 만족을 위해 과학적이고 심리학적인 방법을 사용하고 있다.

소믈리에와 솔직한 대화를 진행할 경우 와인 맛에 대한 지식을 넓혀갈 수 있으며, 또한 식사 분위기를 살려나갈 수 있다는 조언이다. 고객들이 만족할 수 있는 포도주를 대신 선택해주는 일이 그들의 일이기 때문이다.

와인에 대해 자신감을 가질 필요가 있다. 누구나 와인에 대한 감별능력을 지니고 있다. 과학적인 마인드로 지식을 쌓아나갈 경우 얼마 안 있어 뛰어난 와인 전문가가 될 수 있다는 것이 비앙카 보스커의 조언이다.