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버터와 마가린은 비슷해보이면서도 다른 식재료다. 빵에 발라 먹는 식재료로 버터와 마가린이 많이 사용되고 있지만 일반적으로는 버터보다 마가린을 선호한다. 버터보다는 마가린이 건강에 더 좋다고 알려져 있기 때문이다. 실제로 사람들의 이런 생각을 뒷받침해주는 연구 결과가 발표되기도 했다.
버터는 포화지방산이 많아 칼로리가 높기 때문에 매일 버터를 섭취하면서 운동을 하지 않으면 과체중은 물론이고 제2형 당뇨병에 걸릴 가능성이 높다는 것이다. 독일의 튀빙엔 대학병원은 버터가 우리 몸 특정 부위에 부정적인 영향을 미친다고 밝혔다.
연구팀에 따르면 버터는 우리 몸의 운동신경을 담당하거나 포만감을 느끼게 해주는 뇌 부위에 부정적인 영향을 미친다고 한다. 또한 버터의 포화지방산과 콜레스테롤이 LDL 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관계 질환 발생 위험을 높인다고 밝혔다. 이는 동맥경화, 혈관성 치매, 심장마비, 뇌졸중 등 심각한 질환으로 이어질 수 있어 위험하다.
사실 버터는 아주 오래전부터 인류가 섭취해온 음식이다. 그 기원은 정확하지 않으나 두가지 설이 있다. 하나는 BC 3천 년 경의 바빌로니아로 추정하는 설이며, 또 하나는 인도의 신화에 우유를 교반하여 만들었다고 하는 것에서 고대 인도로 추정하는 설이 있다.
고대에는 버터를 화장용이나 연고로 사용했다는 기록이 있으며, 그리스와 로마에서는 버터를 사용하지 않은 것으로 알려지고 있다. 왜냐하면 지형적으로 양과 염소 등의 사육에 적합했기 때문에 이들의 젖에서 치즈를 만들었으며 소는 사역용이기 때문에 버터를 사용하지 않았기 때문이다.
그래서 유럽에서는 소의 목축이 앞섰던 알프스 북쪽에서부터 버터의 이용이 보급되었고, 이러한 식습관의 차이가 오늘날까지 존재하고 있다. 중세기까지도 버터는 귀중품이었는데, 근세에 이르러 북유럽에서 대량생산이 가능하게 되었다.
반면 마가린은 프랑스의 나폴레옹 3세가 버터 대용품을 모집한 결과 화학자 H.메주무리에가 고안하여 1873년 영국과 프랑스의 특허를 얻은데서 시작되었다. 과거에는 생선기름 또는 고래기름의 경화유를 사용했으나, 근래에는 식물성기름을 많이 사용하고 있다.
마가린이 버터보다 더 많이 사용된 것은 바로 장점이 많기 때문이다. 발효유를 가하여 풍미를 조절하거나, 비타민 A와 D를 강화하여 영양적으로 우수한 제품을 얻을 수 있기에, 마가린에 수요가 늘어나고 생산량도 버터를 능가하며 가격 역시 버터보다 싸다.
최근 미국인 입맛은 엇갈리고 있어
그전까지는 버터는 동물성 지방이어서 몸에 좋지 않다는 인식이 있었고, 비교적 마가린이 저렴하기 때문에 마가린을 많이 소비하는 경향을 보였다. 특히 빵을 주식으로 하는 미국에서 이런 현상이 두드러지게 나타나고 있음이 '마켓워치'를 통해 밝혀졌다.
하지만 최근 미국 버터연구소(ABI)에 따르면 미국인의 버터 소비량은 지난 2004년과 2005년 사이 마가린을 추월했다. 미국에서 즐겨먹는 두 스프레드(빵에 발라먹는) 식품 사이 경쟁에서 승자가 버터로 나타났다는 것이다.
2000년부터 2012년 사이 버터의 소비량은 계속해서 늘었으며, 12년 사이에 65퍼센트 가까이 늘었다. 2012년 기준으로 1인당 연 5.6파운드를 소비했으며, 이는 40년 만의 최고치라고 밝혔다. 더불어 지난해 미국의 버터 연간 총 매출은 20억 달러를 넘어섰다.
반면 마가린 소비량은 1995년부터 하락하기 시작해 2012년 기준 1인당 4파운드 이하로 떨어졌다. 건강에도 더욱 좋고, 가격도 저렴한 마가린보다 건강에 좋지 않다는 연구가 나와있고 상대적으로 비싼 버터를 선호하는 이유는 무엇일까.
바로 ‘맛’을 꼽을 수 있다. 미식가의 개인적인 주관이 들어갈 수 있으나, 대다수의 미식가들은 마가린과 버터의 풍미부터 다르다고 밝혔다. 마가린에서는 버터 바른 빵을 구울 때의 고유한 맛을 느낄 수 없다는 것이다.
건강면에서도 버터가 더 낫다는 평가도 있어
버터보다는 마가린이 더 각광받은 이유는 바로 마가린이 식물성 유지로 만들어 동물성 지방으로 만든 버터보다 건강에 더 좋으며, 칼로리 함유량도 낮은 것으로 알려져있기 때문이다. 하지만 최근 들어 마가린에 트랜스지방이 들어있다는 사실이 연구를 통해 밝혀지고 있다.
트랜스지방은 몸 안의 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치를 낮춰 각종 심장질환 발생 가능성을 높이는 것으로 알려져있으며, 미국 식품의약국(FDA)는 지난해 11월 트랜스지방이 안전하지 않다는 결론을 발표하기도 했다.
물론 버터에도 지방이 많은 것은 마가린과 마찬가지이다. 하지만 버터의 지방은 트랜스지방이 아닌 자연적인 지방이라고 전문가들은 말하고 있다. 그래서 이런 사실이 알려지면서 버터의 매출이 상승했다고 미국 버터연구소는 분석한 것이다.
마켓워치에서는 일부 영양학자와 심혈관질환 전문가들까지 버터가 생각하는 만큼 몸에 나쁘지 않으며, 소량의 버터 섭취는 오히려 다이어트에도 좋다고 주장하고 있다고 밝히기도 했다.
한국에서는 버터가 1968년부터 생산되고 있으며 그 이전에는 소량씩 수입하였다. 현재 버터의 생산량은 우유 생산량에 비례해서 계속 증가 추세에 있다. 그러나 외국에 비하면 생산량과 소비량은 매우 적으며 1인당 소비량도 아직 낮은 수준이다.
- 이슬기 객원기자
- justice0527@hanmail.net
- 저작권자 2014-04-29 ⓒ ScienceTimes
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