우리의 장내에는 무수히 많은 세균들이 살고 있으며 유익균과 유해균이 끊임없이 싸우면서 균형을 이루고 있다고 한다. 그렇다면 우리에게 너무나도 익숙한 대장균은 유익균일까, 유해균일까?

식품의약품안전청은 지난 8일 대장균에 대한 소비자들의 이해를 돕기 위해 식품 중 위생지표균 검사에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.


대장균은 사람과 동물 장내에 있는 정상 균총으로 통상적으로는 병원성이 없기 때문에 식품 중에서 단순히 대장균이 검출됐거나 기준치를 초과했다고 하더라도 건강상 직접적인 위해를 나타내지는 않는다.

대부분의 대장균은 비병원성이며 대장균 0157:H7과 같은 병원성 균은 별도 기준 규격을 두고 관리하고 있다.

대장균은 특히 식품 전반에 대한 위생수준을 확인하는 데 손쉬워 위생지표균으로써 식품 검사에 많이 활용되고 있다.

위생지표균이란 식품 전반에 대한 위생수준을 나타내는 지표로, 통상적으로 병원성을 나타내지 않는 세균수, 대장균군 및 대장균 등을 의미하며 식품별 오염도, 주원료, 제조공정, 보존 및 유통환경 등을 고려해 식품 기준·규격으로 설정돼 있다.

또한 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 환경으로 배출되기 때문에 분변오염 지표균으로 활용되며 주로 살균이나 가열공정 없이 위생관리가 필요한 식품의 기준으로 이용되고 있다.

세균수는 식품 제조공정상 위생관리 상태를 판단하기 위한 기준으로 보통 멸균, 살균제품이나 소비자가 바로 섭취하는 식품 등에 설정돼 있다.

세균 자체는 인체에 직접적인 건강상 위해를 나타내지 않지만 일반세균이 백만 마리 이상 나오면 부패가 시작될 가능성이 높아지고 식중독균이 존재할 수도 있기 때문에 식품 제조, 보존 및 유통 등의 위생관리 개선이 필요하다.

하지만 세균수 검사의 경우 유해균뿐만 아니라 유산균과 같은 유익균도 함께 측정되기 때문에 유산균이 함유된 제품이나 발효과정을 거치는 장류, 김치류 등에는 세균수 규격을 설정하지 않고 있다.

자연환경에 널리 존재하는 대장균군. 대장균군이 검출된 식품은 주변 환경에 의해 오염됐다고 판단할 수 있어 주로 살균 또는 가열처리한 제품 등에 설정돼 있다.

한편 세균은 사람의 체온과 같은 35~37℃에서 잘 자라고 물과 적당한 공기만 있으면 4시간 만에 한 마리가 백만 마리 이상으로 불어날 수 있다고 한다.

식약청 관계자는 “위생지표균 검출만으로 위해성과 관련한 막연한 불안감을 가질 필요는 없다”면서도 “여름철과 같이 고온 다습한 계절에는 세균증식이 매우 빠르기 때문에 위생관리에 주의가 필요하다”고 당부했다.