지난 4월 29일(화) 건국대 새천년 관에서 열린 ‘국내 식품냉동산업 발전을 위한 국제심포지엄’은 이러한 궁금증을 해결할 수 있는 자리였다. 이날 심포지엄은 2백70여명의 청중이 참석할 정도로 관심이 매우 높았다.

이번 심포지엄을 주관한 이양호 농촌진흥청장은 “농식품 냉동기술은 기후여건에 따라 큰 폭의 등락을 반복하는 농산물의 가격안정과 소비자 소득 수준 향상, 핵가족화, 여성의 사회적 참여, 노인인구 증가 등 농산물 식품 소비패턴 변화와 맞물려 매우 중요한 과제로 떠오르고 있다”며 “정부도 신 식품 정책 중 미래전략품목 중 하나로 냉동식품을 선정했다”설명 했다.

송희영 건국대 총장은 환영사에서 “국민들은 냉동식품이 저급식품이고 부가가치가 낮은 식품으로 인식하고 있고, 체계적 연구나 관리 운영 및 규정이 선진국에 비해 미비”하다며 “이번 심포지엄을 계기로 냉동식품산업이 경쟁력 있는 시스템을 구축하길 바란다.”고 바람을 나타냈다.

이번 심포지엄은 1부 세계 냉동식품 기술개발 현황 및 전망, 2부 한국냉동식품산업의 선진화 3부 한국식품냉동기술협의회 발전과제 등 3부분으로 나뉘어 진행됐다.

국내 식품 냉동기술의 현주소

세계 동향과 관련 ‘세계 냉동식품 기술 개발현황 및 전망’을 주제로 발제에 나선 슈피스(Hans Wolfgang Spiess) 독일 칼스루에 기술위원회 교수는 우리나라가 육류나 생선의 비중이 큰데 비해, 유럽의 냉동식품은 야채류와 빵, 과자류 비중이 크다고 설명했다. 그는 유럽의 냉동식품의 경우 –18도 이하의 심온동결식품(deep frozen food)이라고 말했다.

w.spiess 교수는 최근의 독일 냉동식품 기술 트렌드는 환경친화적이고, 에너지와 물을 절약하는 기술에 초점을 맞추고 있다며, 시스템적으로는 HACCP 인증과 함께 원활한 물류를 위해 바코드를 도입하고 있다고 전했다. 또 일부 국가의 경우(프랑스) 농가에서 골목의 소규모 상점까지 완벽한 콜드 체인 시스템을 갖추고 있다고 말했다.

일본의 경우는 1920년 냉동식품이 개시됐는데, 1964년 도쿄 올림픽을 계기로 냉동식품 활용이 크게 주목받았다. 또 1965년부터 일본 정부는 콜드체인 시스템을 권했고, 1990년에 이미 국내 냉동식품 생산량이 100만 톤을 넘었다.

기무라 사단법인 일본 냉동식품협회 전무이사는 ‘일본 식품산업의 현황과 전망’ 주제에서 “ 2013년 냉동식품 소비량이 최대에 이르렀는데, 2011년 동일본 대지진 이후 가정식 회귀 추세에 의해 호조를 보이고 있다.”며 이같이 전했다. 일본에서 가장 많은 냉동식품은 우동이 17만톤, 고로케가 16만4천 톤, 햄버거 스테이크가 6만 9천톤 순으로 많았다.

2부 한국냉동식품산업의 선진화에서는 배호열 농식품부 과장이 신식품정책에 대해 설명했다. 그는 세계 식품시장은 2009년 4.9조 달러로 2020년에는 6.4조 달러대로 성장할 것으로 내다봤다. 이는 IT나 자동차보다 훨씬 큰 시장 규모이다.

배 과장은 국민 건강에 중심을 두고 신식품 정책을 추진하는 것이 필요하다며 “식품산업의 글로벌 경쟁력 제고 차원에서 식품 연관 산업의 활성화 및 미래전략 품목을 10개 육성할 계획이라고 밝혔다. 이 미래 전략 품목에는 기자재 포장제 산업의 연구개발, 농진청과 협의를 통해 기술정보체계구축, 중소기업 포장 디자인 전문가 컨설팅 및 디자인 풀 구축도 포함돼 있다.

홍근표 제주대 교수는 ‘우리나라 냉동 식품산업의 현황 및 전망’을 통해 미국과 유렵은 우리나라에 비해 즉석냉동식품 산업 비중이 높다고 분석했다. 또 냉동식품의 품질을 위해서는 선도유지 환경보존 요소가 중요하다고 말했다. 그는 개별급속 동결 기술의 도입을 통한 고품질의 식자재 제공 및 저장이 필요하며, 냉동 못지않게 효과적인 해동기술과 소비자 선호도 향상을 위한 스마트 포장기술, 해동 조리를 위한 포장재 개발이 필요하다고 덧붙였다.

‘한식 세계화를 위한 냉동식품 개발’을 주제로 발표에 나선  김진형 CJ제일제당 부장은 미국 소비자 최근 외식트렌드는 편의추구, 건강에 대한 관심, 다양성 추구, 지역산 식재료 선호(신선), 작은 크기로 요약할 수 있다며, 햇반 기술을 바탕으로 소불고기 김치볶음밥 비빔밥 등을 개발 수출 전선에 나서고 있다고 밝혔다.

'한국적 냉 해동기술 개발' 필요성 높아

마지막으로 ‘농산물 냉해동 기술의 현주소와 과제’를 발표한 한귀정 농촌진흥청 가공이용과장은 식품 냉동 기술력에 있어 우리나라는 선진국에 비해 낙후된 상황으로 기술개발 연구 또한 미비 하다고 지적했다. 그는 농산물을 생산하는 현장에서는 냉동 유통하고 싶어도 어떻게 해야 할지 모르는 사람이 대부분이고, 2차 가공자인 식품업체의 경우 냉동설비는 있으나 냉동 기술이 부족하다고도 말했다.

한귀정 과장은 “국내 식품 냉동 방식은 공랭식이 대부분으로 농산물은 봄철 수확 시 삶아서 냉동 저장 후 식당 납품 및 시장유통을 하는 것이 대부분으로, 가공 전 세척과정과 규정사항 준수여부를 알 수 없다.”고 꼬집었다.

그는 국내 유통 냉동 농식품 종류가 다양해지는 상황에 발맞춰, 품목별 최적 냉 해동 조건에 대한 기초 및 응용연구를 확대하는 것이 필요하다고 말했다. 또 지난 2012년 185원하던 양파 값이 이듬해 2013년 2440원으로 폭등한 바 있고, 시금치의 경우 매년 1500원~6000원까지 단가 변화가 매우 크다며, 식품냉동 기술력 확보는 연중 저렴한 시기에 산지 대량 구매 및 냉동 후 연중 사용이 가능함으로 산지와 소비자 보호는 물론 물가안정에도 기여할 수 있다고 설명했다.

한귀정 과장은 또 향후 식품트렌드는 “국민소득 증대와 사회적 변화에 따라 맛과 영양, 편리 요구가 증가할 것”이라며, “농산물별로 품질을 최적으로 유지하고, 식감과 안전성을 확보할 수 있는 기술개발이 필요할 것”이라고 말했다.

그는 이를 위해 연구소와 대학은 냉 해동 매커니즘을 규명하고 품질 특성을 평가하는 한편, 포장재 설계 미생물 안전성 확보 연구를 진행하고, 산업계에서는 개발기술을 적극 현장 적용하는 등 어느 때보다 산학연관의 협력이 필요하다고 강조했다.

한 과장은 또 “비약적으로 커지고 있는 국내 식품산업이 향후 지속적인 성장을 하기 위해서는 우리나라 식재료에 적합한 ‘한국적 냉 해동 기술’이 반드시 개발돼야만 할 것”이라고 덧붙였다.

한편, 심포지엄 3부는 이날 발족하는 ‘한국식품냉동기술협의회’의 발전 과제에 대한 토의로 진행됐다. 협의회는 학계, 산업계, 생산자단체, 관이 함께 발족하는 단체다.