The Science Times

– 코로나로 온라인 구매 급증
– MZ세대 니즈 부응한 편리성, 간편성, 가성비 갖춘 HMR 밀키트 판매 급증, 국내 5조 시장 형성
– HMR, 밀키트 시장의 지속성장을 위한 환경적 투자도 필요

박형우 한국포장학회 고문

코로나가 자극한 HMR·밀키트 시장

코로나가 우리 식문화를 오프라인에서 온라인으로 바꾸어, 온라인을 통해 가족건강도 챙기는 상품구매가 일상화되고 있다. HMR(가정간편식, home meal replacement)과 밀키트의 국내 산업규모가 5조원에 육박하고 있고, 편리성, 간편성과 영양만족도가 높은 제품군으로 성장세가 가파르다.

또한 최근 지구온난화로 넷제로(Net Zero)식품, 즉 대체육 제품이 속속 시장에 등장하고 있다. 지구온난화와 건강에 관심이 큰 비건 족을 중심으로 우리나라도 가속도가 붙고 있다.

HMR은 거의 조리가 되어있어 데워먹는 정도이지만, 밀키트는 재료를 손질하고 양념까지 포장된 것으로 본인이 직접 요리를 해먹도록 한 것이 차이점이다. 간편성, 편리성 위주의 제품이 다수였던 HMR 시장은 밀키트처럼 영양을 고려한 제품이 출시되면서 계속 성장하고 있다. 무엇보다 코로나 팬더믹이 견인차가 됐다. 재택근무과 온라인 시장이 산업 성장을 주도하고 있다.

농식품부 조사에 따르면, 가공식품을 주로 온라인에서 산다는 비중이 2018년 2.4%에서 2020년 11.4%로 늘었다. 가공식품 중에서도 HMR이 포함된 간편식 비중이 높았다. 즉, 온라인 시장 성장으로 가장 큰 혜택을 받은 제품군이 HMR이라는 이야기다.

온라인 시장은 간편식 중에서도 냉동 간편식에 관한 심리적 거리감을 줄였다. 매장에서 냉동 제품을 사려면 냉동고 문을 열어야 하지만, 온라인에서는 클릭 한 번으로 제품을 쉽게 살필 수 있기 때문이다. 또 온라인 시장은 다양한 소비자층을 HMR 세계로 끌어들였다. 온라인 채널을 자주 이용하지 않던 50·60대도 코로나19로 인해 어쩔 수 없이 온라인 채널을 경험하게 됐다.

전 세계 최고 수준의 국내 배송 인프라도 한몫했다. 특히 새벽 배송 시장에 뛰어든 유통 업체가 늘어난 것도 HMR 배송의 질을 높였다. 마켓 컬리의 경우 ‘풀콜드 체인’을 앞세워 산지부터 소비자 식탁까지의 배송을 내세우고 있지 않은가.

◇ 냉동식품이 주류인 HMR은 조리 방법에 따라 4가지로 대별

RTC(ready to cook): 냉동 피자, 돈까스 처럼 간단한 조리가 요구되는 즉석조리식품
RTE(ready to eat): 김밥, 샌드위치처럼 별도의 조리 없이 바로 섭취가 가능한 즉석섭취식품
RTH(ready to heat): 즉석 밥, 즉석 카레와 같이 간단히 데워서 먹을 수 있는 즉석식품
RTP(ready to prepared): 손질된 식재료와 양념이 제공돼 조리가 가능한 신선편의식품, 이것이 밀키트라고 볼수 있다. 밀키트 브랜드는 1,000여개에 달할 만큼 성장하고 있다.

HMR 식품의 히팅을 위한 ‘전자레인지’

냉동, 냉장식품들은 데워서 섭취해야 하는 경우가 많은데, 이때 전자레인지가 사용되고 있다.

가정용 전자레인지의 가열원리는 전류가 싸인 커브(S자 모양)를 그리며 초당 24억 5천만 회(산업용은 9.15억 회) 좌우·동서로 식품분자를 회전시키는데, 회전 시 마찰열(공명현상) 등에 의해 열이 발생되는 것이다.

마찰열(공명현상)에 의해 가열되는 것을 ‘유전가열’이라 부르며, 그 외 식품의 가열은 전도, 복사 대류에 의해 가열된다. 유전가열의 특징은 열효율이 아주 높고 빠른 시간 내에 식품의 내부까지 가열(또는 해동)할 수 있으며, 영양소의 파괴나 손실이 적다.

유리, 도자기, 종이, 합성 플라스틱 등은 투과하는 성질이 있어 용기에 식품을 담은채로 직접 조리가 가능하다. 그러나, 금속용기(비금속인 알루미늄 포함)를 사용하면 스파크가 생기므로 주의해야 한다.

◇ 한식을 전자레인지에 쉽게 가열하기 위한 팁

용기에 담긴 찌개류, 국류, 탕류 등은 국물이 담긴 용기의 깊이가 깊을 경우, 가열 시 일부분은 뜨겁고 일부분은 차가운 문제가 발생하게 된다. 가정용 전자레인지는 식품의 바깥쪽에서 내부 중심부(core) 까지 동일하게 가열 될 수 있는 깊이가 ‘2.5cm’이다. 이보다 깊이가 깊어지면 에너지 전달이 반감(반감도라 부름)되어, 그만큼 가열 시간이 길어지기 때문에 국류를 용기에 담을 때 국물 깊이가 깊지 않게(3cm 미만) 해야 부분가열의 문제가 발생되지 않는다. 특히, 추운 겨울철에는 더욱 중요하다.

HMR과 밀키트가 나아가야 할 방향은

그러나 HMR과 밀키트는 높은 가격과 폐기물 문제, 포장재의 미세플라스틱 등이 약점으로 지적된다. 특히, 가정에서 포장재를 분리수거할 때 포장재에 음식물이 묻어 있으면 재활용되지 못하고 소각된다. 따라서 가정에서는 포장재를 깨끗하게 세척해서 버리는 자세가 필요할 것이다.

현재 밀키트 시장 내 대부분 제품의 가격은 1인분에 1만원 초반대다. 경쟁 HMR 제품들에 비해 다소 높다. 그러나, 밀키트는 소포장 식자재로 구성돼있어 배출되는 폐기물도 많다. 환경에 대한 관심이 높아지고 있는 만큼 폐기물과 관련된 지적은 피해갈 수 없는 숙제다. 이 문제를 해결하기 위해 HMR과 밀키트 시장이 지속성장하기 위해서는 친환경 부문에 대한 투자가 반드시 뒤따라야 할 것이다.

박형우 한국포장학회 고문 / 前 한국식품연구원 본부장

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