진짜 소고기와 배양육은 어떤 차이가 있을까?

과학기술

진짜 소고기와 배양육은 어떤 차이가 있을까?
[과학기술 바로알기] 육류 전쟁(1)

2021.07.12 09:00 심재율 객원기자

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영양성분 달라 완전 대체는 어려워

눈만 뜨면 하루가 멀다 하고 진짜 고기를 대체하는 다양한 배양 고기가 나온다는 뉴스가 넘친다. 이미 배양 고기를 넣은 햄버거도 팔리고, 배양 고기로 만든 스테이크 식당도 나왔다.

그렇다면 목장에서 풀을 먹고 자란 소를 잡아 얻은 진짜 쇠고기와, 실험실에서 기른 배양 고기는 영양분도 완전하게 똑같을까? 소비자들의 이 궁금증을 조금은 해소하는 연구결과가 발표됐다.

과학자들이 실험실에서 분석해보니 진짜 쇠고기, 그리고 진짜 쇠고기와 거의 똑같은 배양 고기는 영양면에서 동일하지 않다는 점이 나타났다.

식물성 배양 고기는 진짜 쇠고기와 맛과 씹는 맛이 뛰어나게 비슷하다.영양 성분을 표시하는 13가지 항목 – 비타민, 지방, 단백질 -은 두 고기가 본질에서 동등하다는 느낌을 준다.

그러나 듀크 대학(Duke University)의 한 연구팀이 ‘대사체학’(metabolomics)이라고 알려진 과학적인 도구를 사용하여 식물 기반의 배양 고기의 영양성분을 깊이 조사한 결과, 진짜 쇠고기와 배양 고기는 동물과 식물의 차이만큼 다르다는 것을 보여준다.

식물성 배양 고기로 만든 햄버거 ⓒ 위키피디아

배양 고기 제조업체는 콩에서 철분을 운반하는 분자인 뿌리혹 헤모글로빈과 홍당무, 딸기류, 당근 추출물을 첨가하여 쇠고기 같이 붉은색이 돌게 하는 것을 포함하여 식물 배양 고기를 진짜 쇠고기처럼 만들기 위해 많은 노력을 해왔다. 진짜 쇠고기 같은 식감을 유지하기 위해 메틸 셀룰로오스 같은 섬유질을 배양 고기에 첨가해서 두껍게 했다.

뿐만 아니라 식물성 배양 고기의 단백질 함유량을 진짜 쇠고기 수준으로 올리기 위해 콩, 완두콩 같은 식물에서 추출한 식물성 단백질을 사용한다. 어떤 배양 고기는 진짜 쇠고기의 영양을 더 많이 복제하기 위해 비타민 B12와 아연을 첨가한다.

대사체학 이용, 190개 영양성분 분석

그러나 7월 5일자 사이언티픽 리포츠(Scientific Reports) 저널에 발표된 연구에 따르면, 다양한 영양 성분들이 성분 표시 항목에는 나타나지 않는다. 과학자들은 바로 이 부분에서 진짜 고기와 배양 고기가 크게 다르다고 밝혔다.

대사물질은 에너지 변환에 중요한 생화학 블록을 구성하고, 세포 간의 신호를 전달하며, 세포 구조를 만들고 분해하는 등 다양한 기능을 수행한다. 생물학에는 이러한 분자가 10만 개 이상 있을 것으로 추정한다. 사람 혈액에서 순환하는 대사물질의 약 절반은 사람이 섭취하는 식단에서 유래한 것으로 보인다.

“영양 성분 표시를 읽는 소비자는 영양적으로 배양 고기와 진짜 쇠고기를 바꿔 먹어도 똑같은 것처럼 보일 수 있다”고 듀크 분자 생리학 연구소(Duke Molecular Physiology Institute)의 박사 후 연구원인 스테판 반 블리에(Stephan van Vliet)는 말했다. 반 블리에는 “하지만 만약 대사체학(metabolomics)을 이용하여 확장된 영양학적 프로파일을 본다면, 진짜 쇠고기와 식물성 배양 고기 사이에 큰 차이가 있다는 것을 발견할 것”이라고 말했다.

연구소는 인기 있는 식물성 배양 고기 18개 샘플을 아이다호의 한 목장에서 가져온 18개의 진짜 쇠고기 샘플과 비교했다. 정성껏 조리한 36개의 고기 조각을 분석한 결과, 연구팀이 측정한 190개의 대사물질 중 171개는 쇠고기와 식물성 배양 고기 사이에 차이가 있었다.

햄버거 매장의 조리실 ⓒ 위키피디아

진짜 쇠고기에는 식물 배양 고기에는 들어있지 않은 22가지 대사물질이 들어 있었다. 반대로 배양 고기는 진짜 쇠고기가 포함하지 않은 31개의 대사물질을 함유하고 있었다. 가장 큰 차이점은 아미노산, 디펩티드, 비타민, 페놀 그리고 포화 및 불포화 지방산 종류에서 발견됐다.

인간의 건강에 중요한 것으로 알려진 여러 대사물질은 쇠고기에서 독점적으로 또는 더 많은 양이 검출됐다. 크레아틴, 스페르민, 안세린, 시스테아민, 글루코사민, 스쿠알렌, 오메가-3 지방산 DHA가 포함된다. 이러한 영양소들은 잠재적으로 중요한 생리적, 염증 방지, 면역 조절 역할을발휘한다고 과학자들은 이 논문에서 발표했다.

반 블리에는 “이런 영양소는 인간의 뇌와 근육을 포함한 다른 장기들에게 중요하다”라고 말했다.

서로 다른 종류의 식품으로 인식해야

그렇지만 고기를 전혀 먹지 않는 채식주의를 지키는 사람들이 더 건강한 삶을 유지한다는 반대이론도 만만지 않기 때문에 진짜 쇠고기만이 인간에게 더 큰 도움을 준다는 설명은 아니다. 반 블리에는 “식물성 배양 고기는 피토스테롤과 페놀 같이 쇠고기에서 발견되지 않은 여러 유익한 대사물질을 함유하고 있다”고 말했다.

이번 연구결과는 진짜 쇠고기와 식물 배양 고기가 완전히 상대방을 대체하는 것은 아니라는 점을 보여준다는 점에서 중요하다. 그렇다고 해서 한 가지가 다른 제품보다 낫다는 것은 아니다. 반 블리에는 두 고기는 영양소가 다르기 때문에 상호 보완이 될 수 있다고 설명했다.

식물성 배양 고기는 더욱 쏟아져 나올 전망이므로, 두 고기가 포함한 대사물질의 차이를 발견하고, 그것이 단기 또는 장기적으로 미치는 영향이 있는지 여부를 확인하는 연구가 뒤따를 것으로 보인다.

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심재율 객원기자
저작권자 2021.07.12 ⓒ ScienceTimes

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누리 2021년 July 17일3:38 pm

몇 년간 매일마다 사이언스 타임즈 보는 독자입니다. 진짜 소고기 vs 배양육 이라고 써 놓으셨으면서, 막상 내용은 배양육이 아니라 ‘대체육’ 내용을 써 두셨네요.

본문 중간중간 ‘식물성 배양육’ 이라는 표현이 나오는데, 그런 단어는 없지 않나요? 식물성 대체육이죠. 본문에 소개하신 고기가 실제 육류 세포를 기반으로 ‘배양’된게 아니잖아요? 대체육이라는 표현을 쓰셨어야 맞다고 봅니다. 제목과 본문 단어들 정정하시는 것이 좋을 것 같아요.

제목만 보고 이 기획기사 내용을 상상했을 때에는, ‘아~ 진짜 소는 무엇을 먹이느냐에 따라 그 영양상태도 다 다르고, 살아있으니 운동을 하므로, 실험실에서 세포로 ‘배양’한 배양육과는 육질이 다를 수도 있겠구나~’ 하고 생각했었는데, 기사에 갑자기 생뚱맞게 ‘대체육’과 비교를 하시면..;; 그것도 대체육을 ‘식물성 배양육’이라는 정체불명의 단어로 표현하시면; 낚시글이 되는 것 아닌가요.