The Science Times

– 세균성 식중독의 주요 증상은 설사, 복통, 구토, 피로, 탈수 등
– 쇠고기, 어패류 등 동물성 식재료는 충분히 가열하여 먹기
– 손 씻기, 끓여 먹기, 채소, 과일 등은 흐르는 물로 깨끗이 씻어서 먹기

조규성 한경대학교 명예교수

식중독은 식품의 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 의미한다. 식중독 원인은 크게 미생물과 화학물질로 구분한다. 미생물에 의한 식중독은 세균성 식중독과 바이러스성 식중독으로 구분하고, 세균성 식중독은 독소형과 감염형으로 세분화하기도 한다. 화학물질에 의한 식중독은 동물성, 식물성, 진균성 자연독과 인공 화합물이 있다. 세균성 식중독은 식중독의 가장 흔한 형태이다. 세균성 식중독 감염 주요 증상은 설사, 복통, 구토, 피로, 탈수 등을 보인다. 이러한 식중독 증상은 식중독균의 종류에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타난다.

일반적으로 식중독은 쇠고기, 어패류 등 동물성 식재료를 충분히 가열하지 않고 섭취한 경우나 오염된 채소를 제대로 세척 하지 않고 생으로 섭취했을 경우 발생한다. 따라서 육류로 음식을 준비할 때는 도마나 칼 등을 구분해서 사용해, 교차오염이 되지 않도록 하여야 한다. 조리할 때는 육류를 충분히 가열하며 특히 다짐육은 속까지 완전히 익혀서 섭취하여야 한다. 가열, 조리한 음식은 가능한 2시간 이내 섭취하고, 바로 먹을 수 없는 경우는 식혀서 곧바로 냉장보관 한다. 채소류는 세척 후에 바로 섭취하거나 냉장 보관을 하여야 한다.

여름철 식중독이 특히 위험한 이유

식중독은 사계절 내내 조심해야 하며 예방에 힘써야 한다. 특히 여름철에는 더욱 조심하여야 한다. 식품의약안전처 통계에 따르면, 올해 6월 30일 기준 173건에 2,843명의 환자가 발생하였다. 이는 지난해 전체 260건에 5,304명의 환자가 발생한 사례에 비하면 발생 건수는 60%를 넘어서고 있다. 동년 같은 기간 115건 발생에 2,050명의 환자가 발생하였던 것에 비하면 환자 수가 40%가량 증가하고 있어 매우 심각한 주의를 요하고 있다. 대부분의 식중독균은 일반적으로 4~60˚C의 온도범위에서 증식을 한다. 식중독균의 번식 속도는 세균마다 차이가 있으나, 대부분 35~36℃ 내외에서 가장 빠르다. 그러므로 기온이 높은 여름철에는 세균성 식중독 발생의 위험이 높은 것이다. 장염비브리오균의 예를 들면, 세균 한 마리가 10분 후에 2마리로 증식하고 4시간 이후에는 100만 마리 이상으로 증식할 수 있으므로 철저한 위생관리가 필요하다.

식품의약안전처의 최근 5년간(2017년~2021년 기준) 계절별 식중독 발생 현황을 보면, 봄(3~5월)에 340(24.13%)건 발생에 환자 6,060(20.85%)명, 여름(6~8월) 439(34.99%)건 발생에 환자 11,089(38.15%)명, 가을(9~11월) 332(23.56%)건 발생에 환자 9,180(31.58%)명, 겨울(12~2월) 244(17.32%)건 발생에 환자 2,737(9.42%)명 이다. 식중독 발생은 전체 0건, 환자 수 0명 중 여름철(6~8월)에 약 35% 발생에 환자 수는 무려 40% 가까이 육박하고 있다. 지난해에는 코로나 여파로 집단 활동이 많이 제한되었음에도 불구하고, 세균성 식중독 발생(바이러스 포함)은 총 201건 발생에 환자 수 4,930명이나 되었다. 이 중 여름철(6~8월) 발생은 98건에 환자 수 2,376명으로, 각각 48.76% 및 48.19%로 나타나 전체 식중독 발생의 절반을 차지하였다. 그러므로 온도가 높은 여름철의 식중독을 미리 예방할 필요성을 강조하지 않을 수 없다.

식중독을 일으키는 세균과 바이러스의 특성

식중독은 개인적으로 보다는 집단적인 발생 사례가 많다. 주로 학교, 학교 외 집단급식, 음식점 등에서 많이 발생하며, 모두 철저한 위생관리가 필요한 곳이다. 세균성 식중독은 세균의 종류에 따라 잠복기와 증상이 다양하다. 세균의 독소로 오염된 음식물을 섭취한 경우는 1~6시간 후에 증상이 나타난다. 식중독 세균을 섭취한 경우는 8~16시간의 잠복기를 지나야 체내에 독소가 만들어져 증상이 나타난다. 독소형 식중독의 원인균은 황색포도상구균, 바실루스 세레우스균, 웰치균(클로스트리디움균) 등이고, 감염형 식중독의 원인균은 병원성대장균, 장염 비브리오균, 살모넬라균, 시겔라균 등이 있으며 이들이 여름철 식중독을 일으키므로 주의하여야 한다.

한편 바이러스는 동물, 식물, 세균 등 살아 있는 세포에 기생하는 미생물로 바이러스성 식중독을 유발할 수 있다. 식중독을 유발하는 대표적인 바이러스는 노로바이러스와 로타바이러스이다. 최근에는 세균성 식중독보다는 바이러스성 식중독이 상대적으로 증가하고 있다. 노로바이러스는 물을 통해 전염되고 2차 감염이 흔하기 때문에 집단적인 발병 양상을 보이고, 가성 콜레라로 알려졌던 로타바이러스는 영유아에게 겨울철 설사 질환을 일으키므로 주의를 하여야 한다.

여름철 식중독 예방 수칙을 준수

여름철 불청객 식중독을 미리 예방하고 건강한 여름을 보내기 위하여, 식품의약안전처에서 권고하는 여름철 식중독 예방 6대 수칙을 준수하기를 바란다.

첫째, 외출에서 돌아오거나 조리·화장실 사용 전 후, 먹기 전에는 꼭 흐르는 물에 비누로 30초 이상 깨끗하게 손 씻는다.

둘째, 음식은 충분히 익혀 먹도록 하며, 특히 육류는 중심온도 75℃, 1분 이상, 어패류는 중심온도 85℃, 1분 이상 가열한다.

셋째, 음용수는 끓여서 섭취하고 정수기는 정기적으로 점검·관리한다.

넷째, 조리기구(칼, 도마 등)는 용도별(채소용, 육류용, 어류용, 가공식품용 등) 구분하여 사용하고, 육류, 어패류, 가금류, 계란은 채소, 과일류 등과 교차오염 되지 않도록 분리 보관한다.

다섯째, 채소, 과일 등은 흐르는 물로 깨끗이 씻어서 섭취하고, 세척 시 교차오염 되지 않도록 주의 (생채소→육류→어류→가금류 순으로 세척) 한다. 또한 조리실, 조리도구, 식기는 열탕소독 또는 염소소독을 자주 실시한다.

여섯째, 차가운 음식은 5℃ 이하, 뜨거운 음식은 60℃ 이상에서 보관하며, 냉장고(5℃)와 냉동고(-18℃) 보관온도 잘 유지한다. 냉동식품은 냉장고, 냉수 또는 전자레인지에서 해동을 한다. 이외에도 장마철에는 침수되었거나 의심되는 채소류나 음식물은 반드시 폐기한다.

조규성 한경대학교 명예교수

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