2013학년도 수능이 며칠 앞으로 다가왔다. 매해 수능이 치뤄질 때마다 합격을 기원하는 음식을 많이 선물한다. 많은 음식 중에서도 엿을 주는 이유는 무엇일까. 엿을 주는 이유에도 과학적인 원리가 숨어 있다.

조선시대 왕들의 두뇌건강을 위한 음식이었던 '엿'

엿은 찰싹 붙으라는 의미를 가지고 있기도 하지만, 실제로 두뇌에도 긍정적인 영향을 미친다. 조선시대의 왕들은 새벽에 눈뜨자마자 이부자리 속에서 조청(물엿) 두 숟가락을 먹고 학습을 시작했다는 기록이 있는데, 이는 뇌의 활성화를 위해 했던 행동이다.

뇌의 영양소는 당분인데, 밤새 쉬고 있던 뇌의 활성화와 순발력을 위해서는 상당한 양의 당분이 필요하게 된다. 왕뿐만 아니라 일반 양인들 역시 중요한 시험을 앞두고 엿을 통해 당분을 섭취하여 두뇌를 활성화시키기도 했다.

뇌가 사용하는 유일한 영양소는 포도당인데, 엿을 섭취함으로써 포도당을 뇌에 공급하게 되고 이로 인해 집중력이 높아지면서 뇌 활성화가 촉진된다. 뇌 입구에 있는 '혈액 뇌관문'에서 포도당만을 통과시키기 때문에 포도당만을 에너지원으로 사용하는 것이다.


일반적으로 우리가 먹는 음식물들은 소화와 물질대사 과정을 거치면서 포도당으로 분해되면서 시간이 오래 걸리는 반면, 엿의 경우에는 주성분이 엿당이기 때문에 소화도 잘 되면서 뇌에 충분한 에너지를 공급할 수 있는 것이다. 최근 뇌과학을 통해 밝혀진 이 사실을 선조들은 몸으로 체득해 이미 알고 있었다.

곡류에서 전분으로, 전분에서 당으로

사실 엿은 곡류나 감자류 등의 전분질을 원료로 한다. 이러한 원료로부터 추출된 전분에 물을 넣고 가열하여 호화*시킨 다음 당화효소나 당화제를 처리하여 당화*시키고 농축하거나 정제해서 만드는 음식이다.

고려시대 기록에 따라 그 당시에도 곡류를 기름에 튀기고 꿀이나 엿을 사용하여 만든 과자류가 있었다는 사실을 추측해볼 때, 이미 그 이전부터 엿이 사용된 것으로 보인다. 이규보(李奎報)의 '동국여지승람'을 보면 '행당맥락(杏餳麥酪)'이 나오는데, 여기서 당(餳)은 바로 딱딱한 엿을 말하며 낙(酪)은 '제민요술'에 나오는 행락(杏酪)처럼 식혜의 일종이라고 할 수 있다.

다시 말해 엿은 전분이나 곡류에 아밀라아제*, 디아스타아제*, 황산, 옥살산을 작용시켜 당화시킨 것으로, 탈색과 정제, 농축의 과정을 거치면 '물엿'이 되고 분무건조하게 되면 '가루사탕'이 된다.

비밀은 바로 비타민B

엿은 쌀로도 만들어지는데, 쌀을 엿기름으로 만들어서 엿을 만들기도 하고 식혜로 만들기도 한다. 이러한 쌀에는 비타민B도 포함돼 있다. 특히 쌀의 중요한 비타민 성분은 비타민 B1, B2와 니아신, 비타민 E 등이다.

쌀에 들어있는 비타민 B와 E는 실제로 뇌기능을 활성화시켜 준다는 연구 결과도 있다. 미국 오레곤 건강과학대학 연구진이 신경학저널 2011년 12월호에 게재한 논문에 따르면 비타민 B와 E 뿐만 아니라 비타민 C와 D, 오메가 3 지방산이 노인들의 뇌기능을 활성화시켜준다고 한다. 

또한 MRI 촬영한 결과, 다양한 영양분들이 뇌에 각기 다른 경로를 통해 사고 등에 영향을 미치고 있었다는 결과를 얻기도 했다.

즉, 비타민 B, C, D, E의 수치가 높은 사람들은 실행기능과 주의력 테스트, 공간시각과 포괄적 인지기능 등에서 더 좋은 결과가 나왔으며 뇌의 크기 또한 상대적으로 더 컸다고 한다.

*호화(糊化) : gelatinization. 전분을 수중에서 가열하거나 알칼리 용액과 같은 용매로 처리하면, 팽창되어 점도가 높은 풀로 변화하는 것을 말한다. 전분질식품을 가열호화하여 식용으로 하는 것은 소화성을 높이기 위함이기도 하다. *당화 (糖化) : saccharification. 일반적으로는 아무 맛도 없는 다당을 산 또는 효소로 가수분해하여 환원당으로 교체하는 것을 말한다. *아밀라아제 : 녹말을 단당류로 분해해 내는 효소의 하나로, 인간에게는 침에 많이 함유되어 있고, 이자에서도 생성되며 동물과 식물, 미생물 등 자연계에 널리 존재하며 탄수화물 소화를 위해서는 필수적인 효소이다. *디아스타아제 : 녹말을 분해하는 효소이며, 아밀라아제를 약으로 만든 것의 이름을 나타내기도 한다. 녹말질의 소화제이며 소화불량과 식욕부진, 위장장애에 쓰인다.