본격적인 여름이 시작됐다. 방학이다, 휴가다 해서 마음은 벌써 피서지에 가 있지만, 올해 여름은 예년에 비해 더 기온이 높을 것이라는 예보가 있는 만큼, 건강관리에 더욱 세심한 주의가 필요하다.

특히 음식이 쉽게 상하는 계절이라 대부분의 식재료를 거의 습관적으로 냉동실에 보관하는 경우가 많은데, 많은 식품 전문가들이 이 같은 행위에 대해 우려를 표명하고 있다.

냉동실에 남은 음식이나 식재료를 보관하면 분명 냉장실보다 더 오래 보관할 수 있지만, 그렇다고 냉동실을 맹신하는 것도 문제라는 것이다. 냉동 기능이 음식이 상하게 하는 것을 막을 수는 있지만, 장기간 보관하게 되면 식재료의 영양소가 손실되고, 물성에도 변화가 일어날 수 있기 때문이다.

신선도를 위해서는 공기의 차단이 중요

냉동실에 보관할 때 가장 중요한 것이 바로 식재료를 최대한 빠르게 냉동시키는 것이다. 냉동실 온도가 평균 보다 높으면 식재료의 신선도가 떨어져 맛과 식감이 덜하기 때문이다. 특히 냉동실 문 쪽은 안쪽보다 온도 변화가 심하기 때문에 장기간 보관해야 하는 식재료나 쉽게 상하는 음식은 안쪽에 보관해야 한다.

기본적으로 모든 식재료를 냉동 보관할 때는 밀폐용기나 냉동용 지퍼백을 쓰는 것이 좋다. 산화의 원인인 공기를 차단해야 재료 본연의 맛이 최대한 유지되고 위생적으로도 안전하다.

공기는 식품의 맛을 유지하는 데 가장 큰 적이다. 식재료가 공기와 접촉하면 산화하여 품질이 떨어지게 된다. 특히나 육류 및 어패류의 지방은 산화에 약하기 때문에 가능한 한 공기와 접촉하지 않게 하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 냉동을 했더라도 공기와 접촉하는 순간 산화가 진행되기 때문이다.

반드시 밀봉이 가능한 냉동용 지퍼백이나 밀폐용기를 사용하고 공기를 충분히 뺀 후, 보관해야 한다는 점을 잊지 말아야 한다. 흔히들 냉동 보관 시 랩과 비닐을 많이 사용하지만, 이들 재질은 보기보다 냄새나 공기가 잘 통과하므로 식품이 건조해져 맛이 없어진다.

이상이 식재료 보관의 공통적 방법이라면, 식재료의 종류에 따라 조금씩 다른 냉동법도 존재한다. 우선 육류의 경우는 구매할 당시의 포장 형태인 발포 스티로폼 접시에 담긴 채로 냉동실에 보관하는 경우가 많다.

하지만 발포 스티로폼 접시는 냉동실에 넣으면 단열 효과가 있어 냉동 속도를 느리게 하고, 해동 시에도 고기의 육즙이 쉽게 빠져나가도록 만들기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다.

육류를 냉동실에 보관하는 가장 좋은 방법은 무엇일까? 육류의 품질은 표면 관리를 어떻게 하느냐가 상당히 중요하다. 따라서 표면이 마르거나 변색되지 않도록 올리브 오일을 바르고 한 번 먹을 만큼씩만 나눠서 지퍼 백에 넣어 보관하도록 한다.

어패류인 생선의 경우는 육류보다 좀 더 신경을 써야 한다. 사온 생선을 씻어서 핏물과 이물질, 그리고 내장 등을 제거한 뒤 키친타월 등으로 물기를 완전히 제거한 후에 밀폐용기에 담아 보관하는 것이 가장 좋은 방법이다.

이렇게 정성들여 보관을 하더라도 생선은 해동이 상당히 중요하다. 냉동된 여러 마리의 생선을 겹친 채로 자연 해동시키면 드립(drip) 현상이 발생한다. 드립 현상이란 부위별로 녹는 정도가 달라 육즙의 유출이 필요 이상으로 많아지게 되는 것을 말한다.

채소류는 살짝 데쳐서 보관하면 비타민 손실을 줄일 수 있다. 식품마다 냉동 보관할 수 있는 기간이 다르므로, 보관 시 지퍼백과 밀폐용기 겉면에 내용물의 종류와 기한을 적어두고 가급적 그 안에 먹도록 신경을 쓴다.

냉동실도 관리가 안 되면 병원균 자랄 수 있어

식재료 영양소의 손실과 물성의 변화도 문제지만 위생 또한 빼놓을 수 없는 문제다. 냉동실도 잘못 관리하면 저온성 세균이나 식중독균이 증식할 수 있다는 점에 유의해야 한다.

흔히 냉장실이나 냉동실에 음식을 보관하면 세균이 생기지 않을 거라고 생각하여 음식을 방치해 두는 경우가 많은데 이는 잘못된 생각이다. 식중독을 유발하는 병원균의 경우 냉장이나 냉동실에서 증식과 성장만이 억제될 뿐 사멸하지는 않는다.

안전한 식생활을 위해서는 냉동실의 식재료를 최대 3개월 이상은 보관하지 말아야 한다. 특히 구형 냉장고의 경우 기온이 올라가는 여름철이 되면 냉동실의 온도도 따라서 올라가 식재료의 겉 표면이 녹는 현상이 발생하기도 하는데, 이런 경우 식재료 변성은 물론 병원균까지 증식할 수도 있다.

식재료별 적정 냉동 기한은 얼마나 될까? 식품의약품안전처의 자료에 따르면  일반적으로 △어패류 1~2개월 △육류 1~2개월 △냉동식품류 6~12개월 정도 까지 보관할 수 있는 것으로 나타났다.

같은 식품이라도 냉장고의 성능이나 포장 방법, 냉동 전 식재료의 신선도 등에 따라 보관기간이 달라질 수 있다. 위생 전문가들도 식품별 냉동실 유통기한은 참고만 하되 되도록 빨리 먹는 것이 안전하다고 조언하고 있다.