사람에 따라 맛을 느끼는 정도가 다르다는 사실은 잘 알려져 있다. 글을 읽지 못하는 사람을 ‘문맹’이라 부르듯 맛을 잘 느끼지 못하는 사람을 ‘미맹’이라 한다. 이와 반대로 맛을 민감하게 느끼는 이른바 ‘슈퍼 테이스터(super taster)’도 존재한다. 와인이나 음식을 감별하는 직업 중에 많다.

여기서 한 발 더 나아가 음식 없이도 맛을 느끼는 사람들이 있다. 인구의 20~30퍼센트는 음식이나 음료를 먹지 않아도 혀의 온도가 달라지면 맛을 느낀다. 온도 변화로 맛을 느낀다 해서 ‘서멀 테이스터(thermal taster)’라 불린다.

최근 캐나다 브로크(Brock)대학교 연구진은 서멀 테이스터, 슈퍼 테이스터, 일반인 등 74명을 대상으로 실험을 실시해 온도와 맛의 상관관계를 밝혀냈다. 음식이나 음료가 따뜻할수록 신맛과 떫은맛이 강해졌고 쓴맛은 찬 음식에서 더 잘 느껴졌다. 단맛은 온도와 상관이 없었다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 모두 음식이 따뜻할수록 맛이 지속되는 시간은 길어졌다.

연구결과는 ‘맛 표현형과 연관된 구강감각과 온도 자극의 상관성(Influence of Stimulus Temperature on Orosensory Perception and Variation with Taste Phenotype)‘이라는 논문으로 정리돼 학술지 ‘화학감각 지각(Chemosensory Perception)’ 최근호에 게재됐다.

미각 서로 다른 사람들 모아 맛 실험 진행

음식을 맛보고 평가하는 사람들은 다양한 표현을 이용해 맛을 설명한다. 특히 ‘소믈리에(sommelier)’라 불리는 와인 감별사들은 “말떼가 지나간 여름날의 잔디 같은 맛” 등 보통 사람들은 이해할 수 없는 문장을 통해 맛을 표현하는 것으로 유명하다.

이들은 혀 표면의 ‘미뢰’라는 감각기관이 촘촘해서 맛을 더 잘 느끼는 경우가 많다. 맛에 대한 민감도가 평균 수준을 넘는다고 해서 ‘슈퍼 테이스터(super taster)’라 불린다. 공식적으로는 프로필치오우라실(propylthiouracil, PROP)이라는 쓴맛의 물질을 맛보고 그 정도를 살펴보는 것으로 측정한다.

그러나 온도에 따라 맛의 민감도가 달라질 수도 있다. 아예 음식을 먹지 않아도 맛을 느끼는 사람들이 존재하기 때문이다. 혀에 가해지는 온도 자극이 달라지면 실제로 맛을 느끼기 때문에 ‘서멀 테이스터(thermal taster)’라 불린다. 조사에 따르면 전체 인구의 20~30퍼센트가 이에 해당된다.

물론 음식이나 음료수도 온도가 변하면 맛이 달라진다. 바베큐, 설렁탕, 햄버거 등 기름기가 많은 음식은 따뜻할수록 감칠맛이 난다. 과일주스나 팥빙수는 차가워야 제맛이지 미지근하면 인기가 없다. 그러나 ‘서멀 테이스터’는 음식을 입에 넣지 않아도 구강 온도에 따라 서로 다른 맛을 느낀다.

최근 캐나다 브로크대학교 연구진은 이처럼 맛에 대한 민감도가 서로 다른 74명의 피실험자를 모집해서 온도와 맛의 상관관계를 밝혀냈다.

실험은 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등을 내는 섭씨 5도에서 35도까지의 뜨겁고 차가운 용제를 맛보고 강도를 표현하는 ‘등가 감각 자극(equi-intense stimuli)’ 측정법과 시간의 흐름에 따라 지속 정도를 표현하는 ‘시간별 강도(time-intensity)’ 측정법을 이용해 진행됐다.

음식 온도에 따라 맛 느껴지는 정도 달라

실험 결과 신맛, 쓴맛, 떫은맛은 음식의 온도에 따라 달라지는 것으로 나타났다. 신맛과 떫은맛은 음식이 따뜻할수록 강해졌다. 식초나 크랜베리처럼 시거나 떫은 음식을 싫어하는 사람은 온도를 낮춰 차갑게 먹는 편이 좋다.

쓴맛은 음식이 차가울수록 강렬했다. 가루약을 잘 못 먹는 사람들은 따뜻한 물과 함께 먹으면 쓴맛을 줄일 수 있다. 이에 비해 단맛은 온도와 별 상관이 없었다. 다만 음식이 따뜻할수록 단맛이 최대 강도에 도달하는 시간이 감소됨을 알 수 있었다.

맛이 지속되는 시간은 네 가지 맛 모두 음식이 따뜻할수록 길어졌다. 좋아하는 맛을 오래 음미하고 싶다면 따뜻하게 데우는 편이 좋다. 싫어하는 맛을 내는 음식이나 음료는 차갑게 먹어야만 입 안에서 빨리 사라진다.

연구진은 “온도가 달라지면 맛 감각이 생기는 서멀 테이스터와 보통 사람들보다 미각이 예민한 슈퍼 테이스터가 있다”며 이번 실험을 통해 “개인의 특성을 뛰어넘어 음식이나 음료의 온도가 변하면 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등 특정 맛의 강도가 달라질 수 있다는 보편적인 현상을 발견했다”고 밝혔다.