옛날부터 한국인들의 식탁에는 김치가 함께 한다. 그래서 당연히 김치는 세계적으로 유일한 한국 음식이라고 생각한다. 김치는 한국에만 있는 것일까?

지난 16일(금) 서울 aT센터에서는 ‘김치와 인류 건강’ 이란 주제로 ‘제3회 국제김치컨퍼런스’가 열렸다. 세계김치연구소(소장 박완수)와 광주시가 공동으로 주최한 이날 행사에는 부산대 송영옥 교수를 비롯한 국내 김치 전문가들이 김치의 건강효과, 김치 원료의 생리활성 물질, 김치 미생물의 조류독감 예방효과 등에 대해 다양한 연구 결과를 발표했다.

이날 행사에는 중국 쓰촨대의 지아동잉(賈冬英) 교수와 쓰촨성식품발효공업연구설계원의 천공(陳功) 부원장 등이 중국의 쓰촨 파오차이의 건강기능성과 과학적 조리법에 대해서 발표하는 순서가 이어졌다.

매운 음식의 고향인 중국의 쓰촨성은 한국의 김치와 비슷한 중국 쓰촨 파오차이를 세계화하기 위해 현재 한국의 김치 세계화 사례를 열심히 벤치마킹하고 있는 중이다. 이날 발표에서 쓰촨대의 지아동잉 교수와 천공 교수는 건강식품으로서의 파오차이의 우수성에 대해 열심히 설명하는 모습이었다. 중국의 쓰촨 파오차이가 한국의 김치와 같거나 다른 점은 무엇인지 두 교수로부터 직접 들어봤다.

- 쓰촨대의 지아동잉(賈冬英) 교수 -

오늘 발표한 내용은

현재 나는 쓰촨대에서 식품영양을 연구 중이다. 한국의 김치가 건강 웰빙식품으로 세계로 나아가고 있어서 먹어보니까 역시 맛있었다. 오늘 쓰촨 파오차이의 영양 성분의 효능과 건강을 증진시키는 이유에 대해서 발표했다. 쓰촨 파오차이는 젖산 발효식품이기 때문에 건강에 좋고, 김치와도 매우 흡사하다고 생각한다.

쓰촨 파오차이에 대해 설명하면

쓰촨 파오차이는 혐기조건에서 낮은 소금 농도에 절인 채소에다 생강, 피망, 마늘 등을 첨가해 만드는 젖산 발효 식품이다. 이 쓰촨 파오차이는 부식으로 소비되거나, 다양한 사천식 육류 요리 등에 양념으로 사용된다. 식이섬유, 아스코르빈산, 토코페롤, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 B6, 비타민 B12외에 칼슘, 칼륨 등 무기질 영양 성분이 풍부하다. 여기에다 발효를 통해 젖산균, 생리활성물질 등 비영양학적인 다양한 기능성 물질을 함유한다.

양념으로서의 기능은

쓰촨 파오차이는 훌륭한 양념으로, 풍미 있는 사천요리를 만드는데 사용된다. 쓰촨 파오차이의 발효과정에서 유기산, 알코올, 에스테르류 등을 포함한 다양한 향미물질이 생성되기 때문이다. 더욱이 쓰촨 파오차이의 다양한 향미물질은 생선, 오리, 토끼 등과 같은 재료들의 이취를 제거해주기도 한다.

- 쓰촨성식품발효공업연구설계원의 천공(陳功) 부원장 -

쓰촨 파오차이의 역사는

쓰촨 파오차이는 수천 년 동안 전승되어 왔으며, ‘국수(한 국가나 민족의 고유한 문화적 정화)’로 불릴 정도로 세계적 명성을 누리고 있다. 고대에 소금을 이용해 채소를 저장하는 염지라는 가장 오래된 채소가공방식이 그 첫 걸음으로 채소의 염지는 파오차이의 초기 형태로 볼 수 있다. 기원전 1058년의 기록인 ‘주례(Zhou Li)'에 “국에 5가지 맛이 나지 않으면 맑은 국에 소금 채소를 넣는다”는 기록이 있고, 보다 상세한 기록은 북위시대의 ’제민요술(386-534년)‘에 나와 있다.

파오차이 항아리란?

쓰촨성 삼성퇴란 유적지에서 지금으로부터 3천 년 전에 만들어진 ‘도옹’이란 항아리가 출토되었는데 이는 현대 쓰촨 파오차이 항아리의 초기형태다. 아직도 쓰촨의 거의 모든 가정에서 사용하는 이 항아리를 빼놓고는 쓰촨 파오차이를 논할 수 없을 정도로 중요하다. 이 항아리는 유해미생물의 침투를 막고, 혐기 발효의 진행을 통해 맑고 향기롭고, 아삭하고, 부드러운 파오차이를 만들어주기 때문이다. 이 용기는 오늘날 새롭게 연구해볼 만한 심오한 과학이론을 제공해준다.

쓰촨 파오차이의 제조 공정은

채소의 절임과정은 동시에 미생물에 의한 발효과정이다. 주요 발효 미생물은 유산균이며 쓰촨 파오차이는 전형적인 유산균 발효제품으로 고추, 마늘, 생강 등 양념을 넣어서 발효시킨다. 낮은 온도에서 가공하므로 비타민C 등 유익한 성분들의 손실이 비교적 적다.

최근 추세는

과거에 염지 상태로 저장하는 쓰촨 파오차이는 염도가 매우 높았다. 최근 들어 한국의 김치가 저염 추세로 나아가고 있는데 중국도 마찬가지로 저염화를 추구하고 있다.