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요즘 같이 불볕더위가 한창일 때, 시원한 아이스크림이 생각난다. 달콤함과 부드러움으로 사람들의 입 안을 즐겁게 하며, 그 시원함으로 잠시 더위를 잊게 해주는 아이스크림! 남녀노소 누구에게나 사랑받고 있는 아이스크림 맛의 비밀에 대해 알아보자.
동방견문록에 소개된 아이스크림
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아이스크림의 기원에 대해서는 아직까지 의견이 분분한 상태이나 중국 기원설이 가장 유력하다.
B.C 3000년경부터 고대 중국인들은 눈 또는 얼음에 꿀과 과일주스를 섞어 먹었다. 이후 원나라 시대 중국을 방문한 마르코 폴로가 자신이 쓴 ‘동방견문록’에 소개하면서 알려졌다고 한다. 이후 이탈리아 요리사들이 이 책을 보고 1550년 경 고안하면서 아이스크림이 귀족들 사이에 유명해졌다. 그러나 당시 아이스크림은 과즙에 설탕이나 향이 좋은 양주 등을 넣고 잘 섞어서 얼려 굳힌 셔벗과 같았다고 한다.
지금과 같은 형태의 아이스크림은 18세기 후반이 이르러서였다. 이탈리아의 왕비가 프랑스로 시집가면서 아이스크림 기술이 프랑스에 알려졌다. 하지만 200여년 동안 아이스크림은 부유층의 전유물이었다. 1851년에 들어서면서 미국인 제이콥 휘슬에 의해 대중화되기 시작했다. 그는 농장을 경영하다가 남는 크림은 얼려서 보관하면 크림의 낭비를 크게 줄일 수 있다는 사실을 깨닫게 됐다. 이후 제이콥 휘슬이 제조 공장을 세우면서 아이스크림은 산업화되기 시작했다.
1904년 아이스크림 제조기의 등장과 아이스콘의 폭발적인 인기로 아이스크림은 전세계로 보급되기 시작했다. 이후 초콜릿으로 코팅된 아이스바와 손잡이 막대를 단 스틱 아이스바도 탄생하게 됐다.
우리나라의 아이스크림의 역사는 아이스케키에서 시작됐다. 한국전쟁 이후 소규모 가내공장에서 설탕이나 팥앙금을 얼려 만들어 팔기 시작했는데 이것을 당시 사람들은 아이스케키라고 불렀다. 1962년 일명 ‘하드’라 불리는 빙과류가 대량 생산되고, 1970년 ‘아이스콘’이 생산되면서 우리나라 아이스크림의 대중화가 시작된다.
유지방과 무지고형분이 풍미를, 안정제와 공기가 부드러움을
부드럽고 달콤한 아이스크림은 어떻게 만들어지는 것일까. 우선 아이스크림의 풍미를 결정하는 것은 유지방과 무지고형분이다. 유지방은 크림이나 버터에서 얻을 수 있고 무지고형분은 탈지분유에서 얻을 수 있다. 무지고형분은 우유 성분 중에 유지방을 제외한 다른 성분의 총칭이다. 여기서 유지방은 동결될 때 기포 표면으로 집중되면서 풍미를 풍부하게 해준다. 또한 입안에서 쉽게 녹아 부드러움을 주면서 크림과 같은 조직을 갖도록 한다. 반면 무지고형분은 조직을 매끄럽게하고 공기 중에서도 아이스크림이 일정한 형태를 유지하도록 해주는 역할을 한다.
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아이스크림의 단맛은 설탕, 과당, 유당이 제공한다. 이들 원료들은 아이스크림 혼합용액의 어는점을 낮추는 역할을 한다. 특히 유당은 얼음결정을 작게해 조직을 부드럽게 한다. 즉 우리가 아이스크림을 쉽게 떠먹을 수 있도록 만들어 주는 것이 이들 원료의 역할이라고 할 수 있다.
유화제는 서로 섞이지 않는 아이스크림의 재료들을 연결시켜 준다. 보통 물과 기름을 섞는 역할이라고 볼 수 있다. 주로 난황, 글리세린, 지방산 에스테를 화합물이 사용된다. 유화제는 유지방이 균일하도록 만들어 입안에서 녹을 때 좋은 감촉을 느끼도록 해준다.
아이스크림의 안정제는 수분과 결합해 젤의 형성을 돕기 때문에 아이스크림이 쉽게 녹아 흘러내리는 것을 막아준다. 수분끼리 서로 결합해서 커다란 얼음 결정이 되는 것을 막는다고 보면 된다. 또한 우리 입안에서 천천히 사르르 녹도록 하는 역할도 한다. 주로 젤라틴이나 셀룰로우스가 안정제로 쓰인다.
아이스크림의 부드러움을 더해주는 역할은 공기가 한다. 아이스크림이 살짝 녹을때 스푼으로 저은 다음 맛을 보게되면 맛이 더 부드러워졌다는 사실을 확인할 수 있다. 스푼으로 휘젓는 동안 아이스크림 속으로 공기가 더 들어갔기 때문이다. 마찬가지로 제조과정 중에 얼어 있는 아이스크림을 휘저어 줄 때 공기가 들어가 아이스크림의 부드러움을 배가 시켜준다. 또한 아이스크림이 부피에 비해 가벼운 것도 공기 때문이라고 볼 수 있다.
아이스크림 두통… 입 앞쪽에서 천천히 녹여 먹어야
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지난 5월 남성그룹의 한 멤버가 예능프로그램 녹화 도중 두통으로 바닥에 쓰러진 사건이 있었다. 제한된 시간 안에 차가운 아이스크림을 먹는 게임을 하고 있던 중이었다. 그는 벌칙을 피하려고 급하게 먹다가 갑자기 머리를 움켜쥐며 바닥에 누웠고, 녹화가 잠시 중단됐다. 매스컴은 그가 ‘아이스크림 두통’ 때문에 쓰러졌다고 보도했다.
갑자기 찬 아이스크림을 덩어리째 삼킬 때 나타나는 ‘아이스크림 두통’은 수초 안에 발생해 먹고 난 뒤 30초 뒤에 가장 심해진다. 그러나 몇 분 안에 완전히 회복되기 때문에 크게 걱정할 필요는 없다. 보통 앞머리 중앙이나 옆머리(관자놀이) 혹은 눈 뒤쪽에서 통증이 발생하는데 치통이 동반되는 경우도 있다.
사실 아이스크림은 두통은 흔한 증상 중 하나다. 우리나라 인구의 1/3이 ‘아이스크림 두통’을 경험한 것으로 알려져있다. 보통 아이스크림을 먹고 나서 머리가 얼어버리는 것 같은 느낌을 받은 적이 있다면 ‘아이스크림 두통’을 경험한 것이라고 볼 수 있다.
아이스크림 두통은 찬 음식을 접촉하면 주변 온도가 떨어지면서 두피의 혈관이 수축하고 혈액 순환이 원활하지 않게 되기 때문에 유발된다. 좁아진 혈관으로 혈액이 지나가다 보니 혈관 주변으로 통증이 오는 것이라고 보면 된다. 아이스크림 두통은 혈관이 외부 자극에 적응하고 나면 사라진다. 아이스크림 두통은 겨울보다 한여름에 주로 발생한다. 여름에 아이스크림을 빨리 먹으면 급격한 온도 저하로 혈관의 수축과 확장이 심해지기 때문이다. 평소에 편두통이 있는 사람은 아이스크림을 먹으면 편두통이 더 잘 유발될 수도 있다.
아이스크림 두통을 예방하기 위해서는 입 앞쪽에서 천천히 조금씩 녹여 먹으면 된다. 주로 입 안쪽 부드러운 입천장에 찬 것이 닿았을 때 아이스크림 두통이 발생하기 때문이다.
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동방견문록에 소개된 아이스크림
아이스크림의 기원에 대해서는 아직까지 의견이 분분한 상태이나 중국 기원설이 가장 유력하다. B.C 3000년경부터 고대 중국인들은 눈 또는 얼음에 꿀과 과일주스를 섞어 먹었다. 이후 원나라 시대 중국을 방문한 마르코 폴로가 자신이 쓴 ‘동방견문록’에 소개하면서 알려졌다고 한다. 이후 이탈리아 요리사들이 이 책을 보고 1550년 경 고안하면서 아이스크림이 귀족들 사이에 유명해졌다. 그러나 당시 아이스크림은 과즙에 설탕이나 향이 좋은 양주 등을 넣고 잘 섞어서 얼려 굳힌 셔벗과 같았다고 한다.
지금과 같은 형태의 아이스크림은 18세기 후반이 이르러서였다. 이탈리아의 왕비가 프랑스로 시집가면서 아이스크림 기술이 프랑스에 알려졌다. 하지만 200여년 동안 아이스크림은 부유층의 전유물이었다. 1851년에 들어서면서 미국인 제이콥 휘슬에 의해 대중화되기 시작했다. 그는 농장을 경영하다가 남는 크림은 얼려서 보관하면 크림의 낭비를 크게 줄일 수 있다는 사실을 깨닫게 됐다. 이후 제이콥 휘슬이 제조 공장을 세우면서 아이스크림은 산업화되기 시작했다.
1904년 아이스크림 제조기의 등장과 아이스콘의 폭발적인 인기로 아이스크림은 전세계로 보급되기 시작했다. 이후 초콜릿으로 코팅된 아이스바와 손잡이 막대를 단 스틱 아이스바도 탄생하게 됐다.
우리나라의 아이스크림의 역사는 아이스케키에서 시작됐다. 한국전쟁 이후 소규모 가내공장에서 설탕이나 팥앙금을 얼려 만들어 팔기 시작했는데 이것을 당시 사람들은 아이스케키라고 불렀다. 1962년 일명 ‘하드’라 불리는 빙과류가 대량 생산되고, 1970년 ‘아이스콘’이 생산되면서 우리나라 아이스크림의 대중화가 시작된다.
유지방과 무지고형분이 풍미를, 안정제와 공기가 부드러움을
부드럽고 달콤한 아이스크림은 어떻게 만들어지는 것일까. 우선 아이스크림의 풍미를 결정하는 것은 유지방과 무지고형분이다. 유지방은 크림이나 버터에서 얻을 수 있고 무지고형분은 탈지분유에서 얻을 수 있다. 무지고형분은 우유 성분 중에 유지방을 제외한 다른 성분의 총칭이다. 여기서 유지방은 동결될 때 기포 표면으로 집중되면서 풍미를 풍부하게 해준다. 또한 입안에서 쉽게 녹아 부드러움을 주면서 크림과 같은 조직을 갖도록 한다. 반면 무지고형분은 조직을 매끄럽게하고 공기 중에서도 아이스크림이 일정한 형태를 유지하도록 해주는 역할을 한다.
아이스크림의 단맛은 설탕, 과당, 유당이 제공한다. 이들 원료들은 아이스크림 혼합용액의 어는점을 낮추는 역할을 한다. 특히 유당은 얼음결정을 작게해 조직을 부드럽게 한다. 즉 우리가 아이스크림을 쉽게 떠먹을 수 있도록 만들어 주는 것이 이들 원료의 역할이라고 할 수 있다.
유화제는 서로 섞이지 않는 아이스크림의 재료들을 연결시켜 준다. 보통 물과 기름을 섞는 역할이라고 볼 수 있다. 주로 난황, 글리세린, 지방산 에스테를 화합물이 사용된다. 유화제는 유지방이 균일하도록 만들어 입안에서 녹을 때 좋은 감촉을 느끼도록 해준다.
아이스크림의 안정제는 수분과 결합해 젤의 형성을 돕기 때문에 아이스크림이 쉽게 녹아 흘러내리는 것을 막아준다. 수분끼리 서로 결합해서 커다란 얼음 결정이 되는 것을 막는다고 보면 된다. 또한 우리 입안에서 천천히 사르르 녹도록 하는 역할도 한다. 주로 젤라틴이나 셀룰로우스가 안정제로 쓰인다.
아이스크림의 부드러움을 더해주는 역할은 공기가 한다. 아이스크림이 살짝 녹을때 스푼으로 저은 다음 맛을 보게되면 맛이 더 부드러워졌다는 사실을 확인할 수 있다. 스푼으로 휘젓는 동안 아이스크림 속으로 공기가 더 들어갔기 때문이다. 마찬가지로 제조과정 중에 얼어 있는 아이스크림을 휘저어 줄 때 공기가 들어가 아이스크림의 부드러움을 배가 시켜준다. 또한 아이스크림이 부피에 비해 가벼운 것도 공기 때문이라고 볼 수 있다.
아이스크림 두통… 입 앞쪽에서 천천히 녹여 먹어야
지난 5월 남성그룹의 한 멤버가 예능프로그램 녹화 도중 두통으로 바닥에 쓰러진 사건이 있었다. 제한된 시간 안에 차가운 아이스크림을 먹는 게임을 하고 있던 중이었다. 그는 벌칙을 피하려고 급하게 먹다가 갑자기 머리를 움켜쥐며 바닥에 누웠고, 녹화가 잠시 중단됐다. 매스컴은 그가 ‘아이스크림 두통’ 때문에 쓰러졌다고 보도했다.갑자기 찬 아이스크림을 덩어리째 삼킬 때 나타나는 ‘아이스크림 두통’은 수초 안에 발생해 먹고 난 뒤 30초 뒤에 가장 심해진다. 그러나 몇 분 안에 완전히 회복되기 때문에 크게 걱정할 필요는 없다. 보통 앞머리 중앙이나 옆머리(관자놀이) 혹은 눈 뒤쪽에서 통증이 발생하는데 치통이 동반되는 경우도 있다.
사실 아이스크림은 두통은 흔한 증상 중 하나다. 우리나라 인구의 1/3이 ‘아이스크림 두통’을 경험한 것으로 알려져있다. 보통 아이스크림을 먹고 나서 머리가 얼어버리는 것 같은 느낌을 받은 적이 있다면 ‘아이스크림 두통’을 경험한 것이라고 볼 수 있다.
아이스크림 두통은 찬 음식을 접촉하면 주변 온도가 떨어지면서 두피의 혈관이 수축하고 혈액 순환이 원활하지 않게 되기 때문에 유발된다. 좁아진 혈관으로 혈액이 지나가다 보니 혈관 주변으로 통증이 오는 것이라고 보면 된다. 아이스크림 두통은 혈관이 외부 자극에 적응하고 나면 사라진다. 아이스크림 두통은 겨울보다 한여름에 주로 발생한다. 여름에 아이스크림을 빨리 먹으면 급격한 온도 저하로 혈관의 수축과 확장이 심해지기 때문이다. 평소에 편두통이 있는 사람은 아이스크림을 먹으면 편두통이 더 잘 유발될 수도 있다.
아이스크림 두통을 예방하기 위해서는 입 앞쪽에서 천천히 조금씩 녹여 먹으면 된다. 주로 입 안쪽 부드러운 입천장에 찬 것이 닿았을 때 아이스크림 두통이 발생하기 때문이다.
- 김연희 객원기자
- iini0318@hanmail.net
- 저작권자 2010-08-11 ⓒ ScienceTimes
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