지난번에는 김장 김치에 숨겨진 과학을 살펴봤으니 이번에는 김치가 시어지는 까닭과 신 김치를 시지 않게 먹을 수 있는 방법에 대해 알아보자.

김장을 한 뒤 날씨가 따뜻해지면 어머니나 할머니께서는 김치가 시어질까봐 걱정을 하신다.

날씨가 따뜻해지면 김치가 시어져 맛을 버리기 때문이다. 김치는 시간이 지나고 온도가 올라가면 미생물의 작용에 의해 갑자기 시어지면서 비타민C 함유량이 급격히 떨어져 신선할 때보다 오히려 손해다.

특히 신 음식을 먹지 못하는 사람들은 아깝지만 어쩔 수 없이 김치를 버리기도 한다.

◇ 김치가 시어지지 않도록 하는 방법은 없을까?

김치가 시어지는 이유는 앞에서 설명한 것처럼 시간이 지나면서 젖산균에 의해서 발효되기 때문이다.

김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 그 가운데 젖산균이 점점 많아져 젖산발효가 일어나게 된다.

젖산 발효는 락트산 발효, 유산 발효라고도 하는데 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산 구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하게 된다. 이 과정에서 유기산이 많이 만들어지게 된다.

유기산도 모든 산과 마찬가지로 신맛을 내기 때문에 김치가 시어지는 것이다. 하지만 김치 속의 유기산은 부패를 막는 작용이 있으므로 김치를 저장하는 데에는 좋은 역할을 한다.

또 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 강장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다.

김치가 시어지는 정도에는 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 김치를 저장하는 온도가 큰 영향을 준다.

소금물에 절이면 배추 안에 있던 수분이 빠져나오게 된다. 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 시어진다.

하지만 김치를 짜게 담거나 시원한 김치냉장고에 김치를 넣어두면 김치를 시어지게 하는 미생물이 활동을 막아 김치가 시어지는 것을 늦출 수 있다.

또 신 김치로 찌개를 끓이거나 볶으면 덜 시다고 느끼게 된다. 신 김치를 끓이거나 익히는 과정에서 열에 의해서 젖산이 날아가기 때문이다.

◇ 그럼 김치를 덜 시게 하는 방법은 없을까?

김치에 참나무 잎이나 조개껍질, 달걀 같은 것을 넣는 방법이 있다.

김장을 담글 때 약 10cm 두께로 밤 잎이나 참나무 잎을 김칫독 밑에 넣고 그 위에 김치를 담으면 김치가 덜 시게 된다. 밤 잎이나 도토리 잎은 알칼리성이고 김치의 신맛은 산성인데 이 둘이 만나면 중성이 돼 김치가 덜 시게 되는 것이다.

또 신 김치는 조개껍질을 깨끗이 씻어서 김치 속에 반나절 정도만 넣어두면 김치 맛을 손상시키지 않고서도 신맛을 없앨 수 있다. 이 방법 또한 조개껍질이 알칼리성인 석회질(탄산칼슘)이기 때문에 산과 염기가 중화반응을 일으키는 것이다.

◇ 달걀의 경우도 마찬가지다.

김치 한 포기당 날달걀 2개 정도의 비율로 신 김치 속에 파묻어 두었다가 12시간쯤 지난 뒤 꺼내면 신맛이 훨씬 덜해진다. 달걀껍질이 탄산칼슘으로 이루어져 있어서 산과 염기 중화반응이 일어나기 때문이다.

앞으로 신 김치라고 그냥 버릴 것이 아니라 과학적 지식을 활용해서 맛있는 김치로 만들어 먹자.