미국의 연구자들은 빵을 굽는 방법과 발효 시간을 조절해 산화방지제의 함량을 높인 ‘웰빙 피자’ 요리법을 발표했다. 산화방지제는 활성산소에 의한 세포나 조직의 손상을 막아 노화를 막는 역할을 한다.

미국 메릴랜드대 연구팀은 ‘미국화학회’(American Chemical Society)에 발표한 보고서에서 ‘웰빙 피자’ 조리법의 관건은 빵을 높은 온도에서 오래 굽는 것이라고 밝혔다.

산화방지제 최대 82%까지 증가

연구팀은 오븐에서 피자 빵을 구을 때 여러 조건들을 달리하면 어떤 영향이 나타나는지를 조사했다.

두 가지 다른 종류의 밀가루로 만들어진 피자 빵을 204℃에서 285℃까지 다른 온도와, 7분에서 14분까지 굽는 시간을 달리하며 피자 빵을 구웠다. 이후 연구팀은 이렇게 구워진 빵을 대상으로 산화방지제의 함량을 조사했다.

산화방지제는 빵을 오래 구울수록 최대 60%까지, 높은 온도에서 구울수록 최대 82%까지 증가했다. 또한 피자 빵을 반죽한 뒤 최대 48시간 발효시키면 산화방지제의 함량은 눈에 띄게 늘어나는 것으로 밝혀졌다. 이는 효모에 의해 진행되는 발효 과정이 길수록 생성물인 산화방지제가 많이 만들어지기 때문이라고 연구팀은 밝혔다.

이번 보고서에 따르면 피자 반죽을 장시간 발효시킨 뒤 높은 온도에서 오래 구우면 산화방지제의 함량은 늘어나는 셈이다.

이번 연구를 이끌었던 제프리 무어(Jeffrey Moore) 박사는 “이번 발견은 두꺼운 빵으로 만들어진 피자를 좋아하는 사람들에게 희소식이 될 것”이라며 “두꺼운 피자에는 산화방지제가 다른 피자에 비해 좀더 많이 들어갈 확률이 높기 때문”이라고 말했다.

이번 연구는 밀가루 제조협회의 기금을 받아 이뤄졌으며 피자협회로부터는 어떤 지원도 받지 않았다.

하지만 이번 연구에 대해 전문가들은 피자 빵을 오래 구우면 지방 성분이 늘어날 뿐 아니라, 소비자들은 좀더 기름진 토핑을 원하게 될 것이라고 지적했다. 일부 다이어트 전문가들은 건강한 식단을 원한다면 피자보다는 과일과 채소의 섭취를 늘리는 게 최선이라고 충고했다.