기본적으로 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 이 네가지로 구성되어 있는데, 여기에 동양에서는 매운맛을 더하여 다섯가지 맛을 기본맛으로 하고 있다. 하지만 맛을 표현할 때 종종 '감칠맛'이라는 말을 사용한다. 감칠맛은 무엇일까.

감칠맛은 기본맛으로 나타낼 수 없는 추가적인 맛을 말한다. 글루타민산 나트륨(Monosodium glutamate)의 맛을 대표로 하는 특유의 맛인데, 생리학적으로 다른 맛이라는 것이 증명되면서 독립적인 맛으로 일본어인 우마미(旨味, umami)라고 표시한다. (관련링크)

가라랭이 가루의 맛인 이노신산나트륨(inosin acid), 표고버섯의 맛인 구아닐산나트륨(sodium guanylate) 등 핵산관련 물질과 쌍각류의 맛인 호박산나트륨(sodium succinate)이 여기에 속한다고 할 수 있다. 흔히 MSG라고 표현하는 이 글루타민산 나트륨은 1907년 일본의 한 물리화학과 교수에 의해 개발되었다.

100년 전, 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 일본 도쿄대학교(東京大学) 물리학과 교수에 의해 글루타민산 나트륨(MSG)은 처음으로 개발되었다. 이케다 교수는 새로운 맛을 위해 다시마 국물과 고기에서 나는 특유의 맛에 주목했고, 이것을 '감칠맛'이라고 이름을 붙였다.

이케다 교수는 먼저 일본 음식에서 많이 쓰이는 말린 다시마의 성분을 물에 녹였고, 감칠맛의 성분이 유기산의 염일 것이라고 추측하였다. 이 맛을 찾아내기 위해 다양한 시도를 하게 되었고, 마침내 글루타민산이라는 유기산에서 찾아냈다.

이것을 처음 발견한 이듬해, 이케다 교수는 '맛의 정수'라는 뜻의 이름을 가진 상표 이름으로 생산에 들어갔다. 60년이 넘는 세월동안 많이 사용되었던 MSG는 1968년 한 의학 학술지에 중국음식을 먹고 마비되는 듯한 증상을 느꼈다는 사람이 편지를 보내면서부터 악평을 듣기 시작했다.

'중국식당증후군'이라는 말을 만들어냈던 당시의 사건은 사실 MSG가 해당 증후군을 유발한다는 증거를 찾을 수 없었고, MSG가 몸에 이상을 불러온다는 근거 역시 증명할 길이 없었다. 하지만 사람들의 인식에서 MSG는 몸에 해로운 물질로 인식되었고, 그 후 MSG에 대한 사용빈도가 눈에 띄게 줄었다.

글루타민산, 자연계에 흔한 물질

사실 MSG의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔한 물질이다. 왜냐하면 단백질을 이루는 아미노산이기 때문이다. 재미있는 사실은 모유 100밀리리터(㎖)에는 글루타민산염이 20밀리그램(㎎)가까이 들어있다. 즉, 모유를 먹고 자란 사람이라면 아주 어려서부터 이 감칠맛에 익숙해진다고 해석할 수 있다. (관련링크)

그렇기 때문에 MSG는 일반적인 오해와는 다르게 인체에 무해한 물질이라고 볼 수도 있다. MSG 사용을 반대하는 사람들은 천연 글루타민산과 인공 글루타민산이 다르다고 주장하는 경우가 있다. 이 경우에는 아직까지 우리 몸에서 출처에 따라 물질을 구분해낸다는 과학적인 증명이 없기 때문에 생각해 볼 필요가 있는 부분이다.

다만 MSG는 감칠맛을 내는 데 그 어떤 물질보다 뛰어나며, 가격이 저렴한다는 것이 문제이다. 값싸고 편리하게, 그리고 음식을 더 맛있게 만들 수 있기 때문에 음식의 맛을 획일화 시킬 위험이 있다. 오히려 문제가 된다면 이것이 더 문제가 될 수 있다.

일상적으로 소비하는 음식 중에는 감칠맛이 많이 함유되어있다. 화학조미료를 사용하지 않은 천연 식품에서도 감칠맛은 찾을 수 있다. 천연 글루타메이트는 고기와 채소에서 발견할 수 있으며, 어패류에서도 찾아볼 수 있다. 녹차 및 치즈와 같은 발효 숙성 제품도 여기에 속한다.

따라서 MSG이라는 물질 자체는 자연에서 쉽게 접할 수 있으며, 과도하게 섭취하지 않는다면 크게 문제가 되지 않는다고 볼 수 있다. 다만, 인공적으로 만들어낸 MSG에 대해서는 아직까지 밝혀진 바가 많이 없기 때문에 주의해서 사용해야 할 필요는 있다.

감칠맛, 식욕 억제에 도움이 된다

그렇다면 감칠맛은 또 다른 맛을 느끼게 해주는 것 이외에 어떤 영향을 미칠까. 최근 우나 마식(Una Masic) 영국 서식스대학교(University of Sussex) 교수는 학술지 '미국 임상영양학회지'(The American of Clinical Nutrition)을 통해 감칠맛이 식욕을 억제해준다는 내용의 연구를 발표하였다. (원문링크)

연구팀은 27명의 실험참가자를 두 그룹으로 나누었고, 이들에게 같은 아침 식사를 제공하였다. 점심 식사 전 A그룹에는 MSG이 첨가되지 않은 수프를, B그룹에는 상당한 양의 MSG이 첨가된 수프를 각각 제공하였다.

그 결과 MSG이 첨가된 수프를 먹은 B그룹이 A그룹보다 음식을 덜 억었으며 적은 양의 식사에도 만족감을 느낀 것으로 나타났다. 이는 MSG 성분이 음식을 더 풍미 있게 만들고 적은 양으로도 포만감을 느끼게 해준다는 것을 뜻한다. 적은 양으로도 포만감을 느낀다는 것은 식욕 억제에 도움이 된다고 해석할 수 있는 부분이다.

MSG나 이노신산(Inosine monophosphate; IMP)이 단백질과 결합했을 때, 풍미가 증가한다는 원리를 이용하면 자연 식품으로도 충분히 감칠맛을 느끼면서도 적은 양으로 포만감을 느낄 수 있다. 토마토와 햄, 파마산 치즈와 와인 등은 감칠맛을 내는 두 물질이 많이 들어있기 때문에 함께 먹으면 건강에 도움이 될 수 있다.