한국공학한림원(회장 윤종용)이 지난 7일 서울 신라호텔에서 개최한 11회 ‘한국공학한림원 대상 및 젊은 공학인상’ 시상식에 앞서 공학인 가족들을 위한 교양강연을 열었다. 이날 강연에는 현재 보르도 와인 아카데미 회장직을 맡고 있는 와인 전문가 장양수 회장이 나서 와인의 종류 및 음미법 등에 대해 소개했다. 본지는 장 회장의 강연을 요약해 싣는다. [편집자 註]

와인은 국제 비즈니스에서 필수적이다. 모 대기업 CEO는 내국인이나 외국인 손님 접대가 많은데, 그때마다 상대방에 맞는 와인을 준비해 대접한다. 그렇게 대접하는 과정에서 비즈니스가 잘 풀려 큰 계약이 쉽게 이뤄진다는 얘기를 듣는다. 실제로 와인은 비즈니스 협상을 하기에 좋은 분위기를 연출한다.

과일 중 포도에만 자체 효모 있어

와인은 또 음주문화가 건전하게 발달된 나라일수록 소비량이 높고 과음을 피할 수 있는 술이라는 점에서 누구에게나 환영받는 선물이다. 특히 와인 선물을 하면서 재미있는 이야기까지 곁들인다면 더할 나위 없이 좋은 인상을 남길 것이다.

가령 프랑스 고급와인인 ‘샤또딸보’는 우리나라에서 가치를 잘 인정받지 못하고 있는데, 실제 샤또딸보를 선물하면서 샤또딸보는 영국 장군의 이름을 딴 와인이고 히딩크가 가장 즐기는 와인”이라고 설명을 하는 방식이다.

그렇다면 와인(Wine)은 왜 포도로만 만들까? 그 이유는 간단하다. 와인의 원료인 포도는 다른 과일과 달리 자체 효모를 갖고 있어 스스로 발효할 수 있다. 다른 과일은 효모가 없다. 더욱이 와인은 혈당감소 성분과 노화방지 성분 등이 함유하고 있어 약의 대체제로 쓰이기도 하며, 심장질환을 예방하는 효능을 갖고 있다.

와인은 원래 메소포타미아를 거쳐 고대 이집트, 그리스, 로마를 지나 프랑스로 들어왔는데 결국 프랑스가 가장 유명하다. 그것은 프랑스가 가장 먼저 국가차원의 관리를 했고, 포도주 관련법까지 제정하는 등 체계적인 노력을 했기 때문이다.

한편 포도주는 색에 따라 백포도주, 적포도주, 로즈(Rose)포도주로 나뉘는데 로즈 포도주는 발효과정에서 포도주가 적색으로 착색을 시작하기 직전 발효를 강제로 멈춰 포도주로 만든 것으로 결국 적도포주 부류에 해당된다.

포도 종류에 따라 맛/색깔 나뉘어

적포도주와 백포도주는 원료인 포도를 서로 다른 품종을 쓰기 때문에 색과 맛에서 차이가 난다. 우선 백포도주용 포도로 샤르도네, 쑈비뇽 블랑, 리슬링을 들 수 있다. 샤르도네는 프랑스 부르고뉴 지역에서 나오는 포도로 이것으로 포도주를 만들면 다소 무게가 있으면서도 복합적인 맛이 난다.

쑈비뇽 블랑은 보르도 지역 포도다. 이 포도로 포도주를 만들면 신맛이 세며 식전에 식욕을 돋우는 와인이 된다. 독일산 포도인 ‘리슬링’으로 포도주를 만들면 달콤한 와인이 된다.

적포도주용 포도는 캐비넷 쏘비뇽, 멜로, 피노누아, 쉬라, 산지오베세 등이 있다. 케비넷 쏘비뇽 와인은 떫으면서도 진한 맛이 나고, 멜로 와인은 부드러운 향, 피노누아 와인은 탄닌이 적어 떫지 않고 포도향이 강하다. 그래서 피노누아 포도주는 처음 접하는 사람에게 적합하다.

쉬라로 만든 와인은 맛이 부드러워 우리나라 음식과 가장 잘 어울린다. 산지오베세는 이탈리아 피렌체 지역 포도다. 이 포도를 원료로 한 와인은 신맛이 강하고 다소 가벼운 와인으로서 이탈리아 음식인 파스타나 피자와 곁들이면 좋다. 보통 식후 디저트용 와인은 맛이 다소 단 경우가 많은데 그것은 단 성분이 소화를 촉진시키기 때문이다.

샴페인 이름, 프랑스 샴페인 지역 제품에만 사용

이를 다시 쉽게 요약하면 고기나 스테이크류에는 보르도 지역 포도주가 좋고, 생선 요리에는 샤르도네를 쓴 포도주, 양고기나 양갈비에는 쉬라 포도로 만든 포도주, 치킨요리에는 피노누아 포도주가 좋다. 여기서 중요한 점은 음식의 종류 구분뿐만 아니라 어떤 소스를 사용했는지도 중요하다. 향이 진한 소스로 요리를 했을 경우 강한 와인이 좋고, 향이 약한 소스의 경우에는 그 반대다.

한편 샴페인은 프랑스 샴페인 지역에서 나오는 스파클링(거품 첨가) 와인을 말하며 그 외 지역의 스파클링 와인에는 샴페인이란 이름을 사용할 수 없도록 돼 있다. 샴페인은 적포도주용 포도 2종류와 백포도주용 포도 1종류를 각각 발효시킨 후 다시 병 안에서 합치고 재발효시켜 만든 와인이다. ‘돔 페리뇽’이란 수도승이 이 같은 샴페인 제조법을 처음 개발했으며, 그 이름을 딴 돔 페리뇽 명품 샴페인이 시중에 나와 있다.

샴페인은 입구가 넓고 깊이 얕은 잔에 담고 와인은 손잡이가 긴 잔에 담아야 한다. 샴페인은 거품이 첨가돼 거품이 올라가는 모습을 위에서 잘 볼 수 있어야 좋기 때문이다. 와인 잔의 손잡이가 길어야 하는 이유는 손의 열이 와인 온도를 식혀서는 안 되기 때문이다. 가장 좋은 맛을 내는 와인 온도의 경우 적포도주는 15-18도, 백포도주가 8도-12도, 샴페인이 5-6도 정도다.