김치 매운맛 성분, 1분 안에 분석한다

김치연구소, 초고속 분석 기술 개발

세계김치연구소는 김치 매운맛의 주성분인 ‘캡사이신’과 ‘디하이드로 캡사이신’을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법을 개발했다고 27일 밝혔다.

세계김치연구소 하지형 박사팀과 경희대 강성호 교수 연구팀이 공동 개발한 분석법은 사람의 머리카락 굵기보다 더 가는 모세관 안에 계면활성제를 채운 뒤 전기장과 레이저를 이용해 시료의 다양한 성분 중 캡사이신과 디하이드로 캡사이신만을 정확하게 검출하는 기술이다.

전압 프로그래밍 기반 ‘마이셀 동전기 모세관 크로마토그래피(micellar electrokinetic capillary electrophoresism, MEKC)’를 활용한 기술로 특성이 서로 다른 계면활성제 2종을 복합적으로 사용해 시료의 검출 감도를 크게 향상했다.

신규 분석법으로는 53초 만에 분석이 가능해졌다. 검출 감도는 캡사이신은 4.2배, 디하이드로 캡사이신은 2.3배 향상됐다.

기존의 매운맛 분석은 주로 고성능 액체 크로마토그래피(high-performance liquid chromatography, HPLC) 장비를 활용했다. 하지만 분석 소요 시간(1시간)이 오래 걸리는 어려움이 있었다.

최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 “신규 분석법을 통해 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다”며 “김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속해서 추진하겠다”고 말했다.

연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 ‘푸드 케미스트리(Food Chemistry)’ 9월호에 게재될 예정이다.

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