누구나 한번쯤 덜 익은 토마토를 따서 빨갛게 익혀 먹으면 몸에 좋다는 이야기를 들어 본 적이 있을 것이다. 정말 그럴까? 결론적으로 말해 이 속설은 잘못된 상식이다. 토마토는 줄기에 달린 상태에서 햇볕을 받아 익어야 항암 효과가 있는 리코펜 성분이 많아진다. 따라서 굳이 파란 토마토를 집에서 익혀 먹을 필요는 없다.

대부분의 과일에는 소화를 돕는 효소가 들어있어 식후에 바로 먹는 것이 좋다고 알고 있어 음식점등에서는 디저트로 과일을 많이 내놓는다. 하지만 밥을 먹은 뒤 바로 과일을 먹으면 소화에 방해가 되는데 이는 소화가 느린 전분과 단백질이 상대적으로 소화가 빠른 과일의 소화를 막기 때문이다. 따라서 과일을 건강하게 제대로 먹으려면 밥을 먹은 뒤 1~2시간 있다가 섭취하는 것이 좋다.

‘아는 만큼 보인다’가 아니라 ‘아는 만큼 먹는다’ 해도 과언이 아니다. 이처럼 채소와 과일에 숨어 있는 비밀들을 캐내 바르게 먹도록 알기 쉽게 설명해주는 전문가를 ‘채소 소믈리에’라 부른다.

채소 소믈리에의 등장

소믈리에(Sommelier)란 프랑스어로 '맛을 보는 사람' 이란 의미를 지니고 있는데 중세 유럽 수도원에서 식·음료를 담당하는 사람에서부터 유래됐다.

소믈리에 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 고급 레스토랑이나 와인 바 혹은 호텔에서 와인을 감별하고 관리하는 와인 소믈리에인데 채소 소믈리에는 이 와인 소믈리에에서 따온 이름으로 정식 명칭은 아니다.

뭐든 갖다 붙이기 좋아하는 일본의 언론들이 만든 이름으로 정식 명칭은 ‘채소&과일 마이스터’다. 채소 소믈리에는 지난 2002년 창설된 일본 베지터블&후르츠 마이스터 협회에서 시작되었는데 이들은 채소와 과일의 품종, 산지, 재배 과정, 영양 정보, 유통 과정, 맛있게 먹을 수 있는 레시피 등을 종합적으로 소비자에게 전달해주는 역할을 한다.

최근 들어서는 경제 수준의 증가로 인해 건강에 좋은 음식에 대한 관심이 증가하면서 채소 소믈리에, 밥 소믈리에, 전통주 소믈리에, 워터 소믈리에 등 다양한 소믈리에가 생겨나고 있다. 우리에게는 채소 소믈리에나 밥 소믈리에가 다소 생소할지 모르겠지만 일본에서는 이미 유망직종으로 선풍적인 인기를 끌고 있다.

채소 소믈리에의 교육과 역할

채소 소믈리에가 받는 교육은 채소·과일과 커뮤니케이션하는 방법, 영양과 품종 등 상세한 지식, 재료를 가장 잘 활용하는 요리법, 그리고 현장을 발로 뛰면서 생산과 유통, 판매와 소비까지 이르는 과일과 채소의 이력을 조사하는 과제를 포함한다.

특히, 채소 소믈리에는 ‘채소, 알고 먹는다’를 배움의 기본 취지로 시작해 과학적 근거로 증명된 영양 정보를 입수, 우리의 밥상을 근본적으로 바꾸게 해주는 역할을 담당한다.

좀 더 구체적으로 말하면 ‘채소를 먹는 방법’, ‘음식을 만드는 방법’이 변화돼 우리의 식생활을 좀 더 풍요롭게 만들어주는 역할을 하고 또한 우리가 놓쳤던 채소의 풍부한 영양을 상기시켜 좀 더 건강한 삶을 유지하도록 돕는 역할을 맡는 것이다.

예를 들어 대부분의 녹색 채소에 풍부하게 들어 있는 엽록소 성분은 몸속에서 지혈, 세포 재생 등을 돕는데 이런 지식과 정보를 조금만 응용하여 신선한 채소와 과일을 섭취하면 일부러 비싼 비타민제를 사먹을 필요가 없는 셈이 되는 것이다.

채소를 잘 먹는 법

채소의 장점은 나열하기 어려울 정도로 많다. 염분 섭취가 많은 우리나라 사람에겐 특히 좋은데 이는 칼륨이 많아 나트륨을 배설시키기 때문이다. 또한, 채소는 식이섬유도 풍부해 변비와 대장암을 예방하고 다이어트를 도우며 신진대사가 원활하도록 만들어 준다.

그렇다면 채소를 어떻게 하면 잘 먹을 수 있을까. 다음은 채소 소믈리에가 제시하는 채소와 과일을 맛있게 먹는 방법이다.

1. 맛있는 생각이 몸을 건강하게 한다.
내 몸에 이롭다는 생각으로 기분 좋게 먹어야 영양이 내 몸으로 쏙쏙 흡수된다.
2. 방법을 바꾸면 버릴 게 없다
채소와 과일은 응용 방법이 무궁무진하다. 덜 익은 수박은 믹서에 갈아 시럽을 넣어 차게 먹으면 맛이 그만이다.
3. 맛있는 타이밍을 놓치지 마라
가장 맛있을 때가 언제인지 확인한다. 옥수수는 수확해서 바로 쪄먹는 것이 가장 맛있고 바나나는 검은색 반점이 생겼을 때가 당도가 제일 높다.
4. 보관을 잘해야 맛이 배가 된다
아무리 몸에 좋은 채소도 보관을 잘못하면 오히려 건강에 독이 되기 때문에 보관 방법을 꼼꼼히 살핀다. 감자·고구마는 2도 정도의 온도에서 6개월 숙성하면 전분이 당으로 변해 맛이 더 좋아진다.