최근 몇년간 건강상의 이유로 콩식용유보다는 더 건강에 좋은 것으로 알려져 있는 올리브유나 카놀라유를 많이 사용하고 있다. 또한 명절에 주고 받는 선물의 구성도 콩식용유보다는 올리브유나 카놀라유로 구성되어 있는 경우가 더 많아졌다. 자연스럽게 올리브유나 카놀라유를 사용하는 빈도가 높아졌다.

하지만, 건강에 좋다고 알려져 있는 올리브유도 제대로 사용하지 않을 경우 오히려 건강에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 특히 올리브유의 경우, 발연점에 따라서 볶음용 오일과 드레싱 오일로 나누어져 시중에 판매되고 있기 때문에 구분해서 사용할 줄 알아야 한다.

오래전부터 이용하였던 올리브유

올리브유는 비교적 서늘하고 추운 겨울이 없는 지중해 유역에서 주로 생산된다. 또한 구약성서에도 기록이 있을 만큼 오래전부터 인류가 이용하였던 식용유이다. 올리브유는 잘 알려져있다시피 인간이 먹을 수 있는 기름 중에서도 최고급품에 속하는데, 특히 파스타와 같은 이탈리아 요리에 널리 사용된다.


올리브유는 올리브나무의 열매인 올리브에 함유된 기름으로, 올리브를 직접 압착하거나 추출하면서 얻는 식물성 기름이다. 다른 식용유들과는 다르게 기름을 회수하고 여과한 후, 특별한 정제과정을 거치지 않아도 바로 먹을 수 있다. 또한 단일 불포화지방산 함량이 많기 때문에 흡수가 잘되는데, 그렇기 때문에 식용으로 많이 사용한다.

올리브유는 엑스트라 버진 오일과 퓨어 오일로 나눠진다. 일반 마트에서 쉽게 구할 수 있는 '엑스트라 버진 올리브유'는 드레싱용 오일이다. 말 그대로 드레싱용이기 때문에, 샐러드를 해먹을 때 발사믹식초와 섞어 소스를 만들어 먹으면 된다. 또한 수프나 파스타를 완성한 후, 먹기 전에 뿌려주면 진하고 향긋한 올리브유 향을 맡을 수 있다.

퓨어 오일의 경우, 엑스트라 버진 오일 이후에 얻어진 순도가 떨어지는 기름을 말한다. 담황색으로 색은 투명하고 담백한 맛이 난다. 퓨어 오일은 180도 이상의 고열에서 튀김과 같은 요리를 할 때 사용할 수 있다. 하지만 엑스트라 버진 올리브유의 경우, 발연점이 170도로 낮기 때문에 튀김과 같은 요리에는 사용하지 않는 것이 좋다.

발연점이 높아 튀김요리에 좋은 포도씨유

포도씨유는 말 그대로 포도씨를 압착하여 얻은 기름이다. 포도의 재배량이 많은 프랑스와 이탈리아, 칠레와 같은 곳에서 주로 생산된다. 포도씨유는 필수지방산이라고 할 수 있는 리놀렌산과 항산화제 역할을 하는 토코페롤 등이 들어 있어 피부 미용과 노화 방지에 효과가 있는 것으로 알려져있으며, 동맥경화나 고혈압과 같은 성인병을 예방하는 데 도움이 되기도 한다.

포도씨유는 발연점이 250℃인데, 이는 일반 식용유보다 높다. 그렇기 때문에 높은 온도에서 요리를 해도 기름이 쉽게 타지 않아 튀김요리에 좋다. 또한 한번 사용했던 기름을 최대 여섯번까지 더 사용할 수 있기 때문에 다른 식용유에 비해 폐유가 적게 나온다.

포도씨유는 또한 기름이 가지고 있는 그 특유의 느끼한 냄새가 없고 깔끔하기 때문에 요리 재료 본연의 맛을 살릴 수 있다. 높은 온도 때문에 튀김이나 구이, 부침요리에 많이 사용하지만 올리브유처럼 샐러드 드레싱이나 소스로 사용해도 무방하다.

국내의 유지자원으로 중요한 카놀라유

포도씨유, 올리브유와 더불어 가장 잘 알려져있는 카놀라유는 유채유 또는 채종유라고 한다. 품종 개량한 유채씨를 통해서 개발된 신품종인 카놀라 (Canola oil, Canadian low erucic acid)에서 추출한 기름이다. 특별한 냄새나 맛이 없고 담백한 것이 특징이다.

따라서 카놀라유 역시 올리브유와 마찬가지로 샐러드유로 많이 이용되며, 낮은 온도에서도 잘 응결되지 않는 것이 특징이다. 또한 빛에 영향을 잘 받지 않는 성질도 있다. 만약 카놀라유를 이용하여 음식을 할 경우, 바삭바삭한 기운이 오래간다.

카놀라유가 우리나라에서 관심을 받게 된 것은 다른 나라에 비해 생산량은 적지만 국내의 유지자원으로 중요한 품목이기 때문이다. 우리나라에서 유채가 경작되고 있는 지역은 제주도와 일부 남부 지역 등 따뜻한 남부지방에 한정되어있다. 하지만 다른 나라에서 카놀라유가 가진 건강상의 이점이 알려지면서 관심을 받게 되었다.

이 외에도 현미의 배아와 호분층에서 추출하여 정제한 현미유, 샐러드 드레싱에 좋은 호두유, 채식주의자들에게 버터 대용품이 될 수 있는 코코넛유 등 다양한 식용유가 시중에 많이 나와있다. 식용유마다 각기 다른 이점을 가지고 있으며, 각기 다른 사용법을 가지고 있다. 요리에 맞는 적절한 식용유를 선택하여, 기름의 특징에 따라 잘 선택해야 더 건강하게 기름을 섭취할 수 있다.