해조류에서 베이컨 맛이 난다?

서양인 입맛에 맞춰 개량

김이나 미역, 파래 같은 해조류는 동양인들에게는 상당히 익숙한 음식 재료지만, 서양인들에게는 아직도 생소한 편이다. 실제로 서양인들이 이들 재료를 섭취하기 시작한 것은 그리 오래되지 않았다.

하지만 해조류가 섬유질과 미네랄, 비타민이 풍부한 영양의 보고이자, 고열량 및 고지방 음식들로 인해 성인병에 시달리고 있는 서양인들에게 적합한 건강식으로 알려지면서 이를 식재료로 사용하는 경우가 늘어나고 있다.

해조류에게 새로운 맛과 식감을 제공하는 연구를 활발하게 진행하고 있다 ⓒ Oregon.edu

해조류에게 새로운 맛과 식감을 제공하는 연구를 활발하게 진행하고 있다 ⓒ Oregon.edu

그렇다고 해조류 소비가 눈에 띌 정도로 늘어나고 있는 것은 아니다. 그 이유에 대해 식품 전문가들은 해조류가 서양인들이 선호하는 맛을 갖고 있지 않기 때문이라는 해석을 내놓고 있다. 해조류 섭취를 늘리기 위해서는 그들의 입맛을 자극할 무언가가 필요하다는 의미다.

이런 상황에서 첨단기술 전문 매체인 ‘기즈맥'(Gizmag)은 최근 미국의 과학자들이 해조류에게 새로운 맛과 식감을 제공하는 연구를 활발하게 진행하고 있다고 보도하면서, 그 중에서도 베이컨 맛이 나는 해조류에 세인들의 이목이 집중되고 있다고 밝혔다. (전문 링크)

베이컨 맛이 나는 해조류 개발

베이컨 맛이 나는 해조류를 개발하고 있는 곳은 미 오레곤주립대의 해양학연구소다. 이 연구소 소속의 ‘크리스 랭던(Chris Langdon)’ 박사는 연구진과 함께 ‘팔마리아몰리스(Palmaria mollis)’라는 이름의 해조류를 미국인의 식탁에 올릴 건강식으로 개량하는 연구를 진행하고 있다.

현재까지 연구진은 이 해조류를 개량하여, 야생종보다 더 빠르게 자랄 뿐만 아니라 더 많은 미네랄과 비타민, 그리고 단백질을 보유할 수 있도록 만들었다. 특히 단백질의 경우는 건조 중량에 대비해 16%에 달하는 것으로 나타나, 훌륭한 단백질 공급원이 될 수 있을 것으로 기대를 모으고 있다.

베이컨 맛이나는 해조류 개발을 위해 많은 요리사들의 조언을 얻었다 ⓒ Oregon.edu

베이컨 맛이나는 해조류 개발을 위해 많은 요리사들의 조언을 얻었다 ⓒ Oregon.edu

하지만 놀라운 것은 영양성분을 많이 가지고 있다는 점이 아니다. 연구진의 주장에 의하면 이 해조류를 볶았을 때 강한 베이컨 맛이 난다는 점이다. 랭던 박사는 “우리는 유명 요리사들의 도움을 받아 볶으면 베이컨 맛이 나는 해조류를 만들었다”고 밝혔다.

연구진의 주장대로 만약 베이컨 맛이 강하게 나는 해조류가 맞다면 미국인의 입맛을 사로잡을 가능성이 있다. 해조류가 입에 맞지 않은 미국인이라도 베이컨 맛이라면 이야기가 달라지기 때문이다.

미 식품업계의 관계자는 “해조류는 베이컨보다 훨씬 건강하고 저렴한 식품”이라고 강조하면서 “그런 식품이 여러 사람들이 선호하는 맛을 가지게 된다면, 파급력이 높은 신개념의 건강식품으로 자리를 잡을 수 있을 것”이라고 전망했다.

사료업계 적자 문제를 해결해 줄 미세조류

해조류가 대표적인 건강식의 하나로 각광을 받고 있는 상황에서, 가축을 위한 사료의 원료로 미세조류(microalgae)가 떠오르고 있어 관심을 모으고 있다. 미세조류라고 하면 녹조 현상을 일으키는 녹조류 등이 먼저 떠오르겠지만, 이미 오래 전부터 미래의 식량자원으로 주목을 받아 왔다.

사료 생산의 비효율성은 현재 전 세계가 공통적으로 안고 있는 문제다. 닭고기나 돼지고기, 소고기 1kg을 얻기 위해서는, 그보다 4~5배나 많은 사료가 필요하다. 따라서 이들이 먹는 사료를 만들려면 막대한 콩과 옥수수를 재배해야 하고, 각종 환경 문제도 해결해야 하는데, 여기에 드는 비용이 만만치 않다는데서 어려움이 발생하고 있다.

이처럼 가축을 키우면 키울수록 적자가 늘어나게 되는 현 사료업계의 난제를 해결하기 위해 미 아이오와주립대의 다니엘 로이(Daniel Loy) 교수와 스테파니 한센(Stephanie Hansen) 교수 등은 미세 조류를 이용한 가축 사료를 오래 전부터 연구해 왔다.

건조된 미세 조류 부산물 ⓒ Iowa.edu

건조된 미세 조류 부산물 ⓒ Iowa.edu

로이 교수는 “사료에 쓰이는 농작물에 비해 미세조류 재배는 몇 가지 장점을 가지고 있다”라고 전하며 “우선 뿌리나 줄기, 잎사귀 등을 만들지 않기 때문에 버리는 부분 없이 모두 사료로 사용할 수 있는 만큼 효율이 매우 높다”라고 밝혔다.

이 외에도 미세조류로 만든 사료의 장점에 대해 로이 교수는 물 사용량을 최소화 할 수 있다는 점을 들었다. 그는 “곡물 1kg을 얻기 위해서는, 수 천 리터의 물이 필요할 수 도 있다”라고 설명했다.

로이 교수의 언급대로라면 미세조류 배양은 물 낭비 문제를 극복할 수 있는 좋은 대안이 될 수 있다. 미세조류를 키우는 배양 탱크는 증발까지 막을 수 있는 폐쇄형 용기여서 물이 낭비될 부분이 전혀 없기 때문이다. 더군다나 미세 조류는 바닷물에서도 재배가 가능하다는 장점이 있다.

​이번 연구의 공동 책임자인 한센 교수는 “미세 조류가 장점이 많은 것은 분명하지만, 사실 문제의 핵심은 이들로 만든 사료를 가축들이 얼마나 잘 먹느냐에 달려있다”라고 밝히며 “연구진이 이를 검증하기 위해 옥수수 기반 사료에 15%, 30%, 45%의 미세조류를 혼합한 사료를 만들어 먹인 결과, 가축들이 별다른 거부감 없이 섭취한다는 점을 확인했다”라고 덧붙였다.

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