김치 유산균은 ‘고춧가루’ 덕분

과학정책

김치 유산균은 ‘고춧가루’ 덕분
맛과 영양 만점, 천연항암제

2016.11.17 10:39 김준래 객원기자

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바야흐로 김장의 계절이 돌아왔다. 잘 익은 김치는 맛 뿐만 아니라 영양도 만점이어서 천연항암제로도 불리는데, 그 이유는 바로 김치에 풍부하게 들어있는 유산균 때문이다.

유산균은 사람의 장속에서 유익한 균들이 활발하게 활동할 수 있도록 도와주는 역할을 한다. 유익한 균들 중에는 암세포 생성을 억제하는 역할을 하는 균들도 포함되어 있기 때문에 김치가 천연항암제로 불리는 것이다.

고춧가루가 김치에 들어있는 유산균을 증식시키는 역할을 하는 것으로 밝혀졌다 ⓒ 서울시청

따라서 김치 속 유산균이 많으면 많아질수록 유익한 균들까지 함께 증식되므로 암에 대한 저항력을 높일 수 있다는 것이 전문가들의 공통된 의견이다.

문제는 김치에 들어있는 유산균을 효과적으로 증식시킬 수 있는 방법이 마땅치 않다는 점인데, 최근 국내 연구진이 김치에 넣는 고춧가루가 유산균을 증식시키는 역할을 한다는 연구결과를 발표하여 이목이 집중되고 있다.

항암 및 면역력을 증진시키는 유산균

김치에는 다양한 유산균이 들어 있다. 발효와 숙성 과정의 차이에 따라, 또한 온도의 차이에 따라 주종을 이루는 유산균의 종류도 달라진다.

그 중에서 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 김치에서 발견되는 대표적인 유산균으로서 장내 유해미생물을 억제하고 유익한 유산균을 증식하는 기능이 우수한 것으로 알려져 있다.

또한 바이셀라 코리엔시스 (Weissella koreensis)는 항비만 효과가 탁월한 것으로 보고된 바 있고, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)는 김치가 가장 맛있다고 느껴질 때까지의 발효과정을 주도하는 유산균으로 기록되어 있다.

하지만 이들 외에 항암 및 면역력을 증진시키는 기능을 가진 유산균도 있다. 바로 ‘바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)’라는 학명을 가진 유산균이다.

농촌진흥청은 최근 네이처의 자매지인 ‘사이언티픽 리포트(Scientific Reports)’에 논문을 게재하면서 김치를 만드는데 있어 필수 원료인 고춧가루가 김치에 들어있는 주요 유산균 중 하나인 ‘바이셀라 사이바리아’를 증식시키는데 있어 탁월한 효과를 발휘한다고 발표했다.

이 유산균은 사람의 몸속에서 항암 및 항염, 그리고 항균 기능을 하는 물질인 인터루킨(interleukin)의 농도를 높이는 것으로 알려져 있다. 특히 최근에는 ‘조류 인프루엔자 바이러스(avian influenza virus)’에 대한 항바이러스 효과까지도 탁월한 것으로 보고되어 주목을 끌고 있다.

고춧가루 첨가했을 때 유산균수 대폭 증가

농촌진흥청 연구진은 바이셀라 사이바리아의 생성과 고춧가루의 상관관계를 규명하기 위해 우선 고춧가루가 들어 있는 김치와 들어 있지 않은 김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효를 시켰다.

7주가 되자 고춧가루가 들어 있는 김치에서는 바이셀라 사이바리아의 개체수가 1㎖ 당 약 2000만 개까지 증식했고, 이후 조금씩 줄어드는 것으로 밝혀졌다. 반면에 고춧가루가 들어 있지 않은 김치에서는 바이셀라 사이바리아가 전혀 검출되지 않았다.

이 같은 결과에 대해 농촌진흥청의 관계자는 “바이셀라 사이바리아의 생성에 고춧가루가 영향을 미친다는 것이 사실로 드러났다”라고 밝히며 “이 유산균이 많이 들어있는 김치를 먹기 원한다면 고춧가루를 넣고 저온에서 발효하는 것이 좋다”라고 조언했다.

고춧가루 투여 및 온도에 따른 유산균의 변화 추이 ⓒ 농촌진흥청

한편 농촌진흥청은 바이셀라 사이바리아를 다양한 식품제조에 활용할 수 있도록 식품원료로서의 등록을 추진하고 있다. 현재 식품원료 등록을 위한 행정예고 절차가 진행 중에 있기 때문에, 향후 식품의약품안전처가 ‘식품의 기준 및 규격’을 고시하면 누구나 이 유산균을 식품원료로 사용할 수 있게 된다.

다음은 이번 연구 프로젝트를 담당한 농촌진흥청 유전체과의 박동성 농업연구관과 나눈 일문일답이다.

– 발표 자료에 따르면 바이셀라 사이바리아와 고춧가루의 연관성은 드러나 있지만, 고춧가루의 어떤 성분이 유산균의 증식을 돕는지에 대한 내용은 포함되어있지 않다. 아직 규명되지 못한 것인가?

그렇다고 할 수 있다. 현재까지 파악된 내용으로는 고추의 매운 성분인 캡사이신(capsaicin)이 탄수화물 분해를 억제하는 과정과 아밀라아제(amylase) 같은 효소가 활성화 되는 과정 등이 유산균 증식에 영향을 미치는 것이 아닌가 추정하고 있지만 아직 완전히 규명하지는 못한 상황이다.

– 고춧가루의 품종별이나 국산, 중국산 같은 산지별로 차이가 나지는 않는지?

그렇지 않은 것으로 밝혀졌다. 특히 중국산 김치처럼 산지별로 차이가 나지 않을까 생각해서 다량의 중국산 김치를 구입하여 실험해 보았지만, 국산김치와 별다른 차이를 보이지 않았다.

– 향후 계획에 대해 언급해 달라.

상품화와 관련해서는 일단 바이셀라 사이바리아를 식품 원료로 등록하는 것이 급선무다. 균주를 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 다양한 가공식품 개발이 가능해지기 때문이다. 또한 면역력 증진에 초점을 맞춘 기능성 식품 개발도 가능하다. 이외에 연구와 관련해서는 고춧가루와 유산균 증식의 상관관계를 계속 진행해 나갈 계획이다.

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