2030년에는 ‘하이브리드 식당’이 대세

첨단기술 동원, 스피드 경쟁 더 치열해져

2019.11.22 08:05 이강봉 객원기자

최근 미국 요식업협회(NRA)에서 ‘레스토랑 산업 2030(Restaurant Industry 2030)’이란 제하의 보고서를 발표했다.

이 보고서는 오는 2030년까지 인구 및 기술발전 등에 따라 레스토랑 문화의 큰 변화를 예고하고 있다. 또한 향후 10여 년간 예상되고 있는 첨단 기술과 노동력과의 역학 관계를 담고 있어 큰 주목을 받고 있다.

21일 NRA에 따르면 미 요식업에 있어 큰 변화를 이끌고 있는 것은 인구 변화다.

현재 미국 인구는 매년 0.9%씩 늘어나고 있지만 2018~2030년 사이에는 0.7%로 그 비율이 줄어든다는 것. 더 큰 변화는 노령화다. 65세가 넘는 인구의 수가 2020년 17%에서 2030년에는 21%로 늘어난다고 예측했다.

미국의 식당가에 첨단 기술이 대거 도입되고 있는 가운데 오는 2030년에는 ‘하이브리드 식당’이 대거 등장할 것이라는 보고서가 나와 주목을 받고 있다. ⓒpedanco

미국의 식당가에 첨단 기술이 대거 도입되고 있는 가운데 오는 2030년에는 ‘하이브리드 식당’이 대거 등장할 것이라는 보고서가 나와 주목을 받고 있다. ⓒpedanco

미 식당가, 임금 상승으로 신기술 대거 도입   

이 인구구조 변화는 요식업에 근무하는 인력 구성에 큰 영향을 미칠 것으로 예측했다.

특히 학교를 다니면서 아르바이트를 하는 학생들의 수가 크게 줄면서 레스토랑(식당)에서는  젊은 인력 충원에 어려움을 겪을 것으로 전망했다.

그동안 요식업계는 10대를 중심으로 한 젊은 학생들을 최저임금 수준에서 파트타임 인력으로 고용하면서 레스토랑 운영비용을 절감해왔다. 그러나 고령화 사회에서는 이런 식의 고용이 불가능해진다는 것.

실제로 미 노동통계국(BLS)은 오는 2030년 레스토랑 등 요식업 분야에 종사하게 될 노동자 중 65세 이상이 1610만 명, 틴에이저(10대)의 수를 510만 명으로 예측하고 있는데 510만 명은 1963년 이후 가장 낮은 수치다.

요식업계에서 가장 우려하는 것은 임금 상승이다. 종사자들의 연령이 고령화되면서 임금 인상이 불가피해지고, 결과적으로 레스토랑 경영에 큰 압박을 받게 된다는 것.

그리고 이런 상황에서 많은 레스토랑들이 식당 운영을 혁신할 수 있는 신기술을 대거 도입하고 있는 중이다. 자동화(automation), 로보틱스(robotics), 그리고 식당 운영과 관련된 각종 분석(analytics) 기술을 말한다.

보고서는 요식업계에 인공지능, 사물인터넷, 빅데이터 등의 첨단 기술이 대거 도입되면서 ‘클라우드 키친(ghost kitchens)’, ‘가상 식당(virtual restaurants)’과 같은 신개념 식당이 보편화할 것으로 예측했다.

‘가상 식당’이란 오프라인 점포 없이 앱으로 음식 주문을 받아 배달해주는 인터넷상의 식당을 말한다. 우버의 맛집 배달 서비스 ‘우버이츠(Uber Eats)’가 대표적인 사례다. ‘클라우드 키친’은 여러 식당에서 조리시설을 갖춘 하나의 주방을 공동 이용하는 것을 말한다.

전통 식당이 ‘만능’ 하이브리드 식당으로 변신   

21세기에 들어서면서 새로 등장하고 있는 첨단 기술은 전통적인 개념의 식당 풍경을 크게 바꿔놓고 있는 중이다.

보고서는 오는 2030년이 되면 식당 운영이 디지털화하고 기술적 능력이 확대돼 속도 경쟁이 더욱 치열해질 것이라고 보았다. 즉 고객들의 주문과 욕구를 빠르게 충족시키기 위한 속도(speed-to-market) 경쟁을 말한다.

보고서를 작성한 델피 패널(Delphi panel)은 이 변화를 ‘온-프레미스(on-premise)’에서 ‘오프-프레미스(off-premise)’로 전환되는 과정으로 보았다.

IT 용어인 ‘온-프레미스’란 자체적으로 보유한 전산 서버를 직접 설치해 운영한다는 전통적인 전산실 개념을 의미하는 반면 ‘오프-프레미스’란 최근 보편화되고 있는 클라우드 같은 원격 개념의 운용 방식을 말한다.

보고서는 또 2030년이 되면 식당의 모습이 하이브리드 형태로 변모할 것이라고 예측했다. 패스트푸드에서 정찬에 이르기까지 모든 음식이 다 구비되고, 신속한 배달이 가능하며, 음식과 관련된 서비스가 총동원된 ‘하이브리드 식당(hybrid restaurant)’을 말한다.

델피 패널의 한 참가자는 “2030년의 식당에서는 이전처럼 넓은 식당 공간이 배달(deliveray)과 테이크아웃(takeout)을 위한 공간으로 대체될 것”이라고 말했다.

아울러 그는 “많은 공간을 사람이 아닌 기계(machines)가 대신하게 될 것”이라고 말했다.

식당 계산대에는 모바일 결제를 대신해주는 로봇이 앉아있고, 주방에는 요리를 도와주는 로봇이, 커피포트 옆에는 바리스타 로봇이, 또 지배인 좌석에는 고객과 음식에 대한 정보를 입력하고 있는 정보 분석 로봇이 위치해 있다는 것.

또 주방에는 다양한 정보가 입력된 주방장 로봇이 고객의 욕구와 동향을 예측하면서 자동화된 주방시설을 통해 다양한 맛과 향의 음식을 창출해내고 있는 모습을 보게 될 것이라고 추측했다.

한편 보고서는 새로 출현하고 있는 새로운 식당 환경에서 일할 수 있는 기술 인력이 요구되고 있다고 밝혔다.

이 새로운 전문 인력은 새로 개발되고 있는 식당운용 시스템을 가동할 수 있어야 하며, 고객에 대한 정보를 분석할 수 있는 등 디지털 기술을 종합적으로 운용할 수 있는 새로운 직종이라고 말했다.

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전체 댓글 (1)

  • 하주철 2019년 11월 24일12:56 오전

    비록 하이브리드 식당이 생겨나면 일자리를 잃는사람도 있겠지만 많은 장점이 있겠네요!!
    지금도 자동 판매기에서 메뉴선택으로 음식 주문을 하는 곳이 많은데 점점더 자동화 된다니 기대됩니다.!
    좋은 기사 감사합니다!

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