생선 신선도 유지 시간 10배로 늘려준다고?

로즈마리 추출물과 구연산으로 제조

생선에서 살코기 부분을 발라내고 나면 먹지 않고 버리는 부위가 너무 많아서 아깝다는 생각이 든다. 등뼈, 머리, 지느러미 등 값지고 영양가 있는 부분은 쉽게 요리재료로 사용되지 않는다.

어떤 주부들은 이런 부분도 요리해서 먹기도 하지만, 쓰레기통에 들어가곤 한다. 이런 부위를 로즈마리 추출물과 구연산과 같은 성분이 함유된 특수 개발된 용액에 담그면 저장 기한을 크게 연장할 수 있다.

예를 들어 청어 한 마리에서 살을 발라내서 먹고 나머지는 버린다면, 단백질과 건강에 좋은 오메가-3 지방산이 풍부하지만 우리 접시에 결코 도달하지 못하는 부분이 절반이나 된다.

청어에서 살을 발라내고 남은 부위 ⓒHaizhou Wu/Chalmers tekniska högskola

스웨덴 차머스 공과대학 (Chalmers University of Technology) 과학자들은 로즈마리 추출물과 구연산을 포함한 성분들이 함유된 특별한 용액을 개발했다고 푸드 콘트롤(Food Control) 저널 7월호에 발표했다. 이 용액에 생선 부산물을 담그면 저장 수명을 크게 연장시켜, 음식으로 사용할 기회를 늘려준다.

이러한 생선 부산물을 가치있는 식품으로 업그레이드하는 기술은 이미 이용 가능한 수준으로 개발됐다. 연구팀은 물고기 부산물을 동물 사료에 사용하거나 최악의 경우 그냥 버리는 현재의 관행을 줄이는 기회를 제공한다고 말했다.

생선 부산물 재활용 기회 늘어

다만 등뼈나 머리 부분에서 잘 발생하는 불포화지방산은 산화저하에 매우 민감해 불과 몇 시간 후 품질이 떨어지기 시작한다는 것이 큰 과제다. 이는 최종 제품에서 불쾌한 맛, 악취, 색상 및 질감을 유발한다. 등뼈나 머리 등이 이렇게 민감한 이유는 피가 풍부해 지방산 분해 과정을 가속화시키는 헤모글로빈 단백질이 함유돼 있기 때문이다.

“이 기술은 생선 부산물이 더 오랫동안 신선하게 유지되고 다양한 식재료로 업그레이드되기 전에 저장되거나 운송될 수 있는 귀중한 시간을 제공한다,”고 차머스 공과대학교의 잉그리드 언들랜드(Ingrid Undeland) 교수는 말한다.

예를 들어 청어의 살을 발라내고 남은 생선부산물을 이 용액에 담그면 부패하기 시작하는 시간이 꽤 늘어난다. 20°C에서는 저장 시간을 반나절 미만에서 3일 반 이상으로, 0도에서는 하루 미만에서 11일 이상으로 늘릴 수 있다.

잉그리드 언들랜드 교수는 “이 특수 용액이 생선 부산물 표면을 얇은 산화막으로 덮기 때문에, 품질 좋은 단백질 또는 오일 성분을 제공한다”라고 설명했다.

10회까지 재사용해도 성능 유지

이 용액은 재사용도 가능하다. 용액을 최대 10회까지 재사용한 후에도 0℃에서는 산도가 완전히 억제된 것으로 나타났다. 이 용액은 물고기 헤모글로빈을 지방산에 더 안정적이고 덜 반응적인 형태로 유지시켜주는 것으로 밝혀졌는데, 연구원들은 이것이 산화의 감소를 설명한다고 믿고 있다.

잉그리드 언들랜드 교수 ⓒAnna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska högskola

살코기를 발라낸 생선의 부산물은 등뼈와 머리를 포함한다. 등뼈와 머리는 근육이 발달한 부위로서 단백질 성분이 풍부하다. 생선의 배 부분과 장에는 오메가3 지방산이 많기 때문에 기름 생산에 사용될 수 있다.

꼬리 지느러미는 피부, 뼈, 결합조직이 많아 현재 시중에서 많이 찾는 해양 콜라겐 생산에 적합하다. 식품 외에 화장품, 영양제에도 해양 콜라겐이 사용되고 있어 관절과 피부 건강에 좋은 영향을 미치는 것으로 기록돼 있다.

이번 연구는 4년 동안 영양이 풍부하고 맛있는 식재료를 생산하는 새로운 방법을 개발해 해산물의 활용을 최적화하겠다는 와씨비(WaSeaBi) 프로젝트의 하나로 진행됐다. 와씨비 사업은 덴마크 기술 대학, 푸드 앤 바이오 클러스터 덴마크, 차머스 공과 대학 등 13개 기관이 협력하고 있다.

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