October 16,2018

해산물도 ‘만들어 먹는 세상’ 온다

식물 재료로 참치맛 식품 개발… 배양 기술도 활용

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인공 육류에 대한 연구가 현재 전 세계에서 진행되고 있다. 경제성 때문에 아직 상용화되지는 못했지만, 기술적으로는 이미 충분한 수준에 까지 올랐다는 것이 산업계의 시각이다.

인공 육류 개발은 지구온난화에 대응하고 가축들의 고통을 조금이라도 줄여보자는 취지에서 개발되는 것이다.

가축을 키울 때 발생하는 온실가스를 감축해 기후변화에 동참하고, 사람의 배를 불리기 위해 동물을 희생시키는 일을 줄여보자는 것.

식물성 소재로 참치맛을 내는 대체식품을 개발한 goodcatchfoods의 홈페이지 ⓒ good catch foods

식물성 소재로 참치맛을 내는 대체식품을 개발한 goodcatchfoods의 홈페이지 ⓒ good catch foods

이 같은 흐름이 이제는 해산물로 이어지고 있다. 콩으로 만드는 육류처럼, 곡식이나 채소를 활용해 참치 같은 해산물의 맛을 내는 식재료들이 하나둘씩 개발되고 있는 것이다.

채식 관련 전문 매체인 리브카인들리(Livekindly)는 최근 ‘사람들의 무분별한 어획 때문에 전 세계적으로 해산물들의 개체수가 크게 감소하고 있다’고 전하면서, ‘해양 생태계를 보존하면서도 해산물의 수요를 충족시킬 수 있는 기술이 각광을 받고 있다’고 밝혔다. (관련 기사 링크)

식물성 단백질 혼합물로 참치와 비슷한 대체식품 개발

전 세계의 바다 생태계는 위험 수준에 다다르고 있다. 어족 자원들의 씨를 말리는 무분별한 남획과 육지에서 배출되는 각종 오염물질들로 인해 해양 환경은 하루가 다르게 악화되고 있다.

실제로 식량농업기구(FAO)가 발간한 보고서에 따르면 해양자원의 감소율이 최근 들어 눈에 띄게 빨라지고 있는 것으로 나타났다. FAO는 이 같은 상황을 ‘생물학적으로 지속가능하지 않은 수준’으로 진단하면서, ‘현재와 같은 무분별한 남획이 계속되면 머지않은 미래에 수산자원이 지구에서 자취를 감출 가능성이 높다’고 경고한 바 있다.

이 같은 상황을 극복하기 위해 등장한 업체가 바로 채식주의자용 식품을 만드는 굿캐치푸드(Good Catch Foods)다. ‘희생없는 해산물’이라는 캐치프레이즈를 기업철학으로 삼고 있을 만큼, 이 회사는 식물성 재료만을 사용하여 해산물 맛을 내는 식품을 개발하는데 주력하고 있다.

대표 상품으로는 ‘생선 없는 참치(Fish Free Tuna)’가 있다. 진짜 참치는 한 조각도 들어가지 않았지만 시각적으로나 미각적으로 비교할 때 자연산 참치와 거의 유사하다는 것이 전문가들의 평가다.

원재료의 성분에 대해 굿캐치푸드의 관계자는 “완두콩이나 병아리콩 그리고 렌틸콩 등 6종류의 콩 추출물들을 섞은 ‘식물성 단백질 혼합물’이 주요 원재료”라고 밝히며 “여기에 해바라기씨 오일과 해초류 추출물 등을 첨가하여 진짜 참치와 비슷한 맛과 질감을 구현했다”라고 소개했다.

굿캐치푸드의 공동 창업자인 ‘크리스 커(Chris Kerr)’와 ‘에릭 슈넬(Eric Schnell)’은 설립 목적에 대해 “해양자원이 멸종할 수도 있다는 절박감에서 시작됐다”라고 설명하며 “지금이 바로 해산물을 섭취하는 방법에 있어 새로운 접근법이 필요한 시점이다”라고 강조했다.

토마토로 참치회 맛을 낸 '아히미'

토마토로 참치회 맛을 낸 ‘아히미’ ⓒ Ocean Hugger Food

굿캐치푸드 외에 식물을 소재로 해산물을 개발하고 있는 기업으로는 미국의 오션허거푸드(Ocean Hugger Food)가 있다. 이 회사는 토마토로 만든 참치회를 선보여 식품업계의 주목을 받고 있다.

요리사 출신의 창업자인 ‘제임스 코웰(James Corwell)’ CEO는 설립한 이유에 대해 “일본의 생선 시장에서 축구장 2개 규모의 참치들이 거래되는 것에 충격을 받았다”라고 전하며 “이 외에도 학술지에 실린 논문을 읽다가 전세계 대형 어류의 90%가 이미 사라졌다는 사실을 알고는 창업을 결심했다”라고 밝혔다.

오션허거푸드는 현재 식물성 재료를 활용한 ‘장어’와 ‘연어’ 개발에도 매진하고 있는 것으로 알려졌다.

배양육처럼 인공 해산물도 배양 형태로 발전 예상

해산물이라고 해서 모두 식물성 재료만을 사용하여 개발하고 있는 것은 아니다. 인공 육류의 최근 흐름인 ‘배양육’ 방식을 인공 해산물도 모방하고 있는 중이다. 배양육은 살아있는 동물에서 세포를 채취한 다음, 이를 배양탱크에서 대량으로 배양하여 천연의 육류와 비슷하게 만든 인공 육류다.

사람을 위해 가축을 도살하지 않아도 되고, 식물성 재료로 만드는 대체 육류와는 풍미나 질감 면에서 차원이 다른 품질을 보장하기 때문에 미래의 식량 자원으로 꼽힌다.

인공 해산물 역시 현재는 식물성 소재로 만드는 대체 식품들이 주류를 이루고 있지만, 일정 수준의 배양기술이 확보되면 ‘배양 해산물’로 개발 방향이 바뀌게 될 것으로 업계는 전망하고 있다.

해산물도 배양육처럼 배양기술을 활용하여 만드는 시대가 올 것으로 보인다 ⓒ 123rf.com

해산물도 배양육처럼 배양기술을 활용하여 만드는 시대가 올 것으로 보인다 ⓒ 123rf.com

현재 ‘배양 해산물’ 개발에 중점을 두고 있는 회사로는 핀리스푸드(Finless Foods), 와일드타입(Wild Type), 블루날루(BlueNalu), 시퓨처 서스테이너블 바이오테크(Seafuture Sustainable Biotech) 등이 꼽힌다.

배양 해산물 분야가 희망적인 점은 배양육 업계와 협력이 원활하게 진행되고 있다는 점이다. 유망 배양육 업체인 멤피스미츠(Memphis Meats)의 ‘우마 발레티(Uma Valeti)’ 박사는 “배양과 관련한 업계는 하나의 생태계를 이루고 있으며 서로 경쟁하지 않는다”라고 말했다.

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