October 19,2019

우유의 화려한 변신, 아이스크림

안종주의 사이언스푸드

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요즘 한낮은 뜨겁다. 시원한 아이스크림이나 팥빙수를 찾게 되는 본격 여름이다. 아이스크림은 어린이뿐만 아니라 어른과 남녀를 가리지 않고 전 연령층에서 즐긴다. 8년 전 여름 어린이병원을 평양에 지어주기 위한 남북교류 사업으로 북한을 방문 했을 때도 ‘얼음보숭이’라는 낯설지만 참 재미있는 이름의 아이스크림을 북한 주민들도 즐기는 모습을 볼 수 있었다.

아이스크림은 크림에 연유, 탈지분유, 설탕과 같은 당류, 유화제, 향료, 안정제 따위를 보태 휘저어주며 얼린 제품이다. 휘저을 때 기포가 그 속으로 들어가 폼(foam) 형태를 이루게 된다. 아이스크림의 부드러운 맛을 느낄 수 있는 것은 이 때문이다. 살찌는 것이 염려되는 사람은 단맛이 약한 아이스크림을 고르면 된다.

아이스크림은 무한 변신을 하는 우유의 ‘트랜스포머’ 능력 가운데 하나이다. 이밖에도 우유는 건조, 원심분리, 젖산발효, 농축 등 다양한 가공공정을 거쳐 버터, 크림, 우유음료, 카세인, 요구르트, 치즈, 연유 등 화려한 변신에 변신을 거듭한다.

시원하고 부드러운 맛의 아이스크림이 그리워지는 계절이다. 아이스크림은 우유의 화려한 변신을 보여주는 대표적 음식 가운데 하나이다.  ⓒ 위키미디어

시원하고 부드러운 맛의 아이스크림이 그리워지는 계절이다. 아이스크림은 우유의 화려한 변신을 보여주는 대표적 음식 가운데 하나이다. ⓒ 위키미디어

우유는 소, 말, 염소, 양 등 가축이 자신들의 새끼를 튼튼하게 키워내기 위해 만들어내는 천연 종합영양식이다. 그 진가를 알아본 인간이 중간에 얌체처럼 가로채 마시고 있다. 우유하면 소젖을 가장 먼저 떠올린다. 우리 사회에서 다른 동물의 젖은 그동안 거의 먹어오지 않았기 때문에 우유는 곧 소젖으로 통한다.

우유를 폄훼하는 이들도 종종 있지만 흔히들 우유를 완전식품이라고까지 칭찬하기도 한다. 우유 소비를 촉진하기 위해 낙농업계는 매년 6월1일을 우유의 날로 정했다. 요즘 우리 사회에서는 삽겹살데이(3월3일), 빼빼로데이(11월11일) 등등 해서 특정 식품이나 제품을 판촉하는 날을 정하는 것이 유행이어서 우유의 날도 하등 이상할 게 없다.

우리가 마시는 우유는 살균처리를 한 것이다. 아주 드물게 젖소 등을 키우는 농장에서 살균처리하지 않은 생유를 그대로 마시다 배탈, 설사를 하는 등 곤욕을 치르기도 한다. 생유에는 유산균처럼 몸에 이로운 균도 있지만 식중독이나 감염병을 일으킬 수 있는 유해세균도 있을 수 있기 때문이다.

우리나라에서는 오랫동안 고온단시간살균법으로 처리한 우유를 주로 마셔왔다. 섭씨 72~75도에서 15초간 가열하는데 유익균과 유해세균 거의 대부분 죽이는 방법이다. 우유보관 기간을 늘리려면 초고온단시간살균법을 사용해야 한다. 섭씨 120~140도에서 2~3초간 처리하여 유익균을 포함해 모든 미생물과 미생물 포자까지도 죽이는 살균법이다. 이 살균법으로 처리한 우유를 멸균우유라고 하며 유통기한이 3개월로 길다.

최근에는 저온장기간살균법을 사용하는 우유가공업체들도 많다. 62~63도에서 30분간 가열하는 방식으로 세균의 90% 이상이 죽지만 유산균은 상당수가 살아남는다. 이 때문에 다른 살균법에 비해 가장 건강을 고려한 과학적 살균법으로 인정받고 있다.

이 살균법으로 처리한 우유는 1988년 파스퇴르유업(주)이 처음 선보였다. 당시 파스퇴르유업과 다른 기존 우유업체 간 저온장기간살균법의 우수성 여부를 두고 논쟁이 벌어지기도 했다. 영양과학적인 측면을 따지면 저온장기간살균법이 상대적으로 우수한 것은 맞지만 이 때문에 다른 살균법으로 처리한 우유를 멀리할 정도로 우수성의 차이가 크지는 않다.

우유를 ‘완전식품’(실은 완전식품이라는 것은 없다.)이라고 부르는 까닭은 우유가 사람에게 필요한 웬만한 영양성분은 고루 지니고 있기 때문이다. 우유 한 컵(200㎖)은 120㎉정도의 열량을 지니고 있다. 탄수화물은 갈락토스와 포도당이 결합된 젖당 또는 유당(lactose)이 2~8% 함유돼 있으며 미량의 포도당과 구연산 등도 있다.

우유는 인간이 오래전부터 먹어온 대표적인 완전영양에 가까운 음식이다. ⓒ 위키미디어

우유는 인간이 오래전부터 먹어온 대표적인 완전영양에 가까운 음식이다. ⓒ 위키미디어

우유에는 칼슘과 인의 함량이 많고 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등도 많은 편이다. 우유에는 거의 모든 비타민이 들어 있다. 비타민 A와 D, K 등 지용성비타민과 수용성 비타민인 비타민 B계열과 비오틴, 엽산, 콜린 그리고 비타민 c 등이 함유돼 있다.

우유가 지닌 결정적 흠결은 우리나라 사람들은 다수가 우유의 당을 잘 소화해내지 못한다는 점이다. 이를 전문용어로는 유당불내증(乳糖不耐症, lactose intolerance)이라고 한다. 다시 말해 유당을 가수분해하는 유당(젖당)분해효소, 즉 락테이스(lactase, 락타아제)가 몸에 결핍돼 있는 사람에게 나타나는 현상이다.

유당불내증인 사람이 우유를 마시면 유당을 분해하지 못해 장까지 유당이 그대로 내려가게 된다. 장에서는 장내미생물이 이를 먹이로 사용해 수소, 이산화탄소, 메탄가스 등이 발생하게 되어 방귀가 잦거나 속이 더부룩하게 되는 증상이 발생한다.

아시아인은 알코올분해효소뿐만 아니라 젖당분해효소도 서양인에 견줘 적게 지니고 있다. 술을 잘 못 마시는 사람, 즉 알코올분해효소를 적게 생산하는 사람도 자꾸 술을 마시다보면 술 실력(알코올 분해능력)이 늘 듯이 젖당분해효소 또한 마시는 우유의 양을 조금씩 늘려 나가다보면 자연스레 생겨 우유 소화능력이 생긴다. 인간의 환경 적응 능력은 음식에서도 잘 발휘된다. 이것이 진화의 산물인지, 신이 주신 능력인지는 자신의 종교관 등에 따라 각기 달리 받아들이겠지만 말이다.

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