November 14,2019
  • 통조림 직공이 밝혀낸 발효의 비밀

    노벨상 오디세이통조림 직공이 밝혀낸 발효의 비밀

    노벨상 오디세이 (90) 유인원에서 인간으로의 진화를 설명하는 여러 가설 중 ‘술 취한 원숭이 가설’이 있다. 잘 익은 과일이 발효하면 알코올이 만들어지는데, 과일의 발효는 당분이 많아야 가능하므로 칼로리가 매우 높다. 이처럼 생존에 필요한 에너지를 얻기 위해 알코올 냄새를 잘 맡아 술에 취한 원숭이들이 더 많은 짝짓기를 해 인간으로 진화할 수 있었다는 주장이다.

    • 이성규 객원기자 2019년 05월 22일
  • 초콜렛, 고귀한 맛 사라지나

    초콜렛, 고귀한 맛 사라지나

    상업적 연구로 고유의 맛 실종 트리니다드섬에 있는 서인도제도대학교(University of the West Indies)의 식품공학자이면서 생물학자인 다린 수카(Darin Sukha) 박사는 카카오나무 전문가다. 그가 하고 있는 일은 카카오나무를 살펴보는 일이다. 나무에서 건강한 잎과 바싹 마른 잎을 떼어내 가루로 만든 후 어떤 맛과 냄새가 나는지 비교해 초콜릿 제조업체에 제공하고 있다. 그가 하고 있는 일은 카카오나무를 살펴보는 일이다. 나무에서 건강한 잎과 바싹 마른 잎을 떼어내 가루로 만든 후 어떤 맛과 냄새가 나는지 비교해 초콜릿 제조업체에 제공하고 있다. 박사는 “건강한 잎에서 야채에서 나는 냄새를 풍기고, 바싹 마른 잎에서 묶은 건초에서 나는 냄새가 나는데 이 미묘한 냄새의 차이가 카카오나무에서 나는 씨앗인 카카오콩의 운명을 결정한다.”고 말했다. “카카오의 놀라운 맛 사라지고 있어” 코코아라고도 하는 카카오(cacao)는 아메리카 열대 지방이 원산지이다. 줄기는 두껍고 높이가 12m에 달한다. 잎은 긴 타원 모양이며 가죽질이고 끝이 뾰족하지만 가장자리는 밋밋하다. 수카 박사는 평생을 카카오나무 연구에 바친 생물학자이기도 하다. 그는 31일 ‘스미소니언’ 지와의 인터뷰를 통해 “좋은 초콜릿을 좋은 음악에 비유할 수 있다.”고 말했다. “사람의 마음속에 있는 무엇인가가 아름다운 것이 음악으로 재탄생하는 것처럼 카카오나무 안에 있는 고귀한 성분이 초콜릿으로 재탄생하고 있다.”는 것. 이 맛으로 인해 고대 마야인과 아즈텍인 들은 카카오콩을 신들의 음식으로 여겼다. 마야인의 유적을 보면 카카오나무나 카카오열매, 그리고 카카오로 만든 초콜릿 음료가 그들이 섬기던 신들과 함께 그려져 있는 것을 볼 수 있다. 아즈텍인 역시 카카오나무를 하늘과 땅을 연결해주는 신성한 음식이라고 생각했다. 신들의 음식으로 생각할 만큼 신비한 맛과 함께 사람의 몸을 건강하게 해주는 다양한 효능을 알고 있었기 때문으로 추정하고 있다. 수카 박사가 카카오나무에 매료된 이유를 충분히 알 수 있을 것 같다. 그가 인정을 받고 있는 것은 카카오콩에서 나오는 풍미를 매우 정교하게 분석해낼 수 있기 때문이다. 많은 초콜릿 업체들이 원료를 구매하면서 그의 조언에 의존하고 있다. 그의 설명에도 불구하고 일반인이 그 미묘한 차이를 찾아내기는 매우 힘들다. 이유는 풍미가 변질된 초콜릿 제품 때문이다. 박사는 “많은 사람들이 초콜릿 대신 달콤함에 특수한 초콜릿 성분을 강조한 케이크와 같은 당과 제품(confection)에 너무 익숙해 있기 때문에 순수한 카카오콩 맛을 분별해내지 못하고 있다.”고 설명하고 있다. 시중에 인기 있는 초콜릿 제품을 분석해보면 그 안에 소비자들 입맛에 맞는 인공적인 맛과 향을 대거 투입하고 있다는 사실을 발견할 수 있다. 수카 박사는 그의 저서 ‘Bread, Wine, Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love’을 통해 특히 제조업체들에 의해 초콜릿의 놀라운 맛이 사라지고 있는데 대해 크게 개탄하고 있는 중이다. 유전공학으로 카카오콩 유전자편집도 수카 박사에 따르면 초콜릿의 원료가 되는 카카오콩은 사람이 입안에서 느낄 수 있는 풍미의 종합 판이다. 구은 헤이즐넛에서부터 달콤한 체리, 풋사과 등의 다양한 맛을 모두 합친 것 같은 놀라운 맛을 선사하고 있다. 시중에서 팔리는 가장 좋은 초콜릿은 이 놀라운 풍미를 모두 살린 초콜릿이라고 할 수 있다. 그 안에 맛과 향, 입안에서의 촉감과 함께 카카오가 지닌 약효까지 중남미 원주민들이 믿었던 것처럼 ‘신의 영역에 속한’ 것을 섭취할 수 있다. 그러나 최근 현실은 정반대로 나아가고 있다. 마케팅에 집중된 초콜릿 생산으로 인공 맛과 향이 가미되고, 보존해야할 풍미가 사라지고 있는 중이다. 최근 들어서는 더 놀라운 일이 벌어지고 있다. 지난 2008년 유전학자들로 구성된 한 연구팀이 다양한 카카오콩을 대상으로 유전자분석을 실시했다. 그리고 전체 카카오콩에 들어있는 풍미에 따라 카카오콩을 10가지로 분류했다. 이전까지 사람들은 카카오콩을 겉모습과 열매의 풍미 두 가지 속성에 따라 분류해왔다. 사람이 3600년 전 카카오나무를 재배한 이후 처음으로 과학적인 방식에 의해 상세한 분류가 이루어졌다. 최근 들어서는 더 놀라운 일이 벌어지고 있다. 카카오콩을 초콜릿 원료로 사용하기 위해서는 사전에 발효과정을 거쳐야 한다. 중남미 원주민들은 다양한 발효를 위해 카카오콩 위에 바나나 잎을 덮어놓거나 황마로 만든 자루, 혹은 마무 박스, 버들가지 소쿠리 등에 넣어 보통 3~8일 간의 발효시키는 전통적인 방식을 사용해왔다. 이 과정을 거쳐 카카오콩을 구성하고 있는 세포 구조가 방향족 화합물(aroma compounds)로 변화되기 시작한다. 수카 박사는 “이 과정이야말로 새로운 아기가 탄생하는 것 같은 생명현상의 위대한 순간”이라고 설명하고 있다. 그러나 최근 수년 간 과학자들은 이 발효과정을 통해 창출되는 놀라운 풍미가 카카오콩 유전자와 밀접한 관계가 있다는 사실을 발견했다. 그리고 유전자편집 기술을 통해 이 발효과정에 변화를 줄 수 있는 방안을 연구하고 있다. 수카 박사는 이 같은 연구 결과가 초콜릿 산업 전반에 큰 영향을 줄 수 있다고 보고 있다. 이를테면 유전자편집을 통해 가장 많은 초콜릿 고객층인 청소년 입맛에 맞는 초콜릿을 만들어낼 수 있다. 수카 박사는 “그러나 이처럼 유전자가 변화된 카카오콩을 사용할 경우 카카오콩의 고유한 맛을 계속 보존해나갈 수 없다.”고 말했다. 그가 소장으로 있는 서인도제도 대학교 카카오연구센터에서는 종 보존을 위한 노력을 기울이고 있는 중이다.

    • 이강봉 객원기자 2018년 10월 31일
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  • 1만4400년 전 빵 유적 발굴

    1만4400년 전 빵 유적 발굴

    농경사회 출발점 놓고 논란 예고 1만4400여 년 전의 집터 화로 유적에서 숯으로 변한 빵조각 들이 다수 발견됐다. 고고학자들은 이 빵 조각들을 통해 농업이 시작되기 전 인류 조상들이 어떤 식으로 빵을 만들어 먹었는지 알아낼 수 있는 귀중한 자료가 될 것으로 보고 있다. 16일 ‘가디언’ 지에 따르면 수 mm 크기의 숯으로 변한 빵 조각들이 발견된 곳은 요르단 북동쪽 블랙 데저트(Black Desert)다. 화로를 발견한 덴마크 코펜하겐 대학 연구팀은 방사성연대측정법에 의해 이 화로가 1만4000여 년 전에 사용됐음을 확인했다.

    • 이강봉 객원기자 2018년 07월 17일
  • “우리술 복원해도 산업화 어려워”

    “우리술 복원해도 산업화 어려워”

    누룩 복합발효 과정, 과학적 뒷받침 쉽지 않아 28일 한국과학기술연구원(KIST) 국제협력관 1회의실에서 열린 전통과학 전통주 분야 미니 워크숍에서는 우리술을 복원하고 현대적으로 산업화하는 문제를 다루면서 부닥치는 여러 가지 현실적인 문제점들이 지적돼 관심을 끌었다. 이 워크숍은 전통문화를 과학적으로 해명해 새로운 산업화의 길을 여는 것을 목적으로 전통문화 장인들과 과학기술자들이 함께 모여 정보를 교환하고 토론하는 자리다.

    • 성하운 객원기자 2018년 03월 29일
  • “선조들의 발효과학이 식탁 위로”

    “선조들의 발효과학이 식탁 위로”

    2017 서울발효식문화전 현장 선조들의 발효의 지혜를 전통주와 김치, 된장, 젓갈, 식초, 요구르트 등으로 만들어가는 전국의 장인들이 서울 삼성동 코엑스 C홀에 다 모였다. 보글보글 끓인 청국장을 한 숟가락 떠 시식을 권하는 청년을 지나면 천연 수제 요구르트를 냉장고에서 꺼내며 맛을 권하는 부스가 나온다.

    • 김은영 객원기자 2017년 08월 21일
  • 두부와 청국장, 소화흡수율 90%

    두부와 청국장, 소화흡수율 90%

    콩이 지구를 살린다(3) 완전단백질 콩 우리는 보통 단백질이 동물성 식품에 풍부하다고 생각한다. 사람의 단백질 섭취도 주로 동물성 식품을 통해 얻는 것으로 알기 쉽다. 그런데 사람이 섭취하는 단백질의 70% 이상은 곡물과 콩과식물에서 얻는다. 사람이 얻는 단백질의 대부분은 식물성인 셈이다.

    • 박응서 객원기자 2016년 01월 25일
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