June 22,2018

해파리 과자가 나오려나?

바삭바삭한 해파리 칩

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우리 뇌는 시각, 미각, 후각을 통해 느껴지는 정보를 종합해서 음식이 맛이 있는지 먹기에 안전한지를 판단한다. 종종 간과하는 것이지만, 식감이라고 하는 음식을 씹는 맛 또한 맛있는 음식인지 판단하는데 중요하다. 씹는 맛은 음식의 질감에서 느껴진다. 젤리는 말랑말랑 쫀득쫀득하고, 비계 덩어리는 물컹물컹 씹힌다. 오감과 식감, 이런 모든 요소가 잘 어울려야 음식이 맛있다.

그래서인지 흐물흐물한 해파리를 식용으로 하는 나라는 동북아시아에 자리 잡은 우리나라, 중국, 일본과 일부 동남아시아 국가를 비롯해 그리 많지 않다. 모든 종류의 해파리를 다 먹는 것은 아니고, 기수식용해파리라고도 불리는 숲뿌리해파리(Rhopilema esculetum)처럼 근구(根口)해파리 종류에 속하는 것들이 주로 식재료로 쓰인다. 해파리 부위 가운데서는 독이 든 촉수를 제외하고, 우산처럼 생긴 갓을 먹는다.

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입맛 돋우는 해파리냉채

우리나라에서는 오래전부터 해파리를 꼬들꼬들 말려 해파리냉채를 만들어먹었다. 수분을 뺀 해파리를 설탕과 식초로 잘 버무리고, 오이, 당근, 피망, 양파를 비롯한 채소와 게맛살, 새우 등 해산물을 넣고 겨자소스로 마무리하면 새콤달콤 혀를 자극하고 코를 톡 쏘는 맛이 일품인 해파리냉채가 만들어진다. 특히 찌는 듯 더운 여름에 시원한 해파리냉채는 잃어버린 입맛을 돌이키는데 그만이다.

전통적으로 해파리를 수 주간 소금에 염장하여 물기를 빼서 오돌오돌한 식감이 나게 만들었다. 과학적으로 말하자면 삼투현상을 이용하는 것이다. 삼투현상이란 농도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 반투과성 막을 통해 물과 같은 용매가 이동하는 것을 말한다. 해파리 체액보다 농도가 훨씬 높은 소금물에 해파리를 담아놓으면 해파리 몸속의 체액이 몸 밖으로 빠져나온다. 몸속의 물이 빠져나오니 말리는 효과가 생긴다. 김장철에 배추를 소금에 절이면, 빳빳하던 배추가 물이 빠져 풀이 죽는 것도 마찬가지 현상이다.

알코올로 해파리 수분 제거해

이제 해파리가 서양 사람들의 입맛도 잡을 모양이다. 덴마크 오덴세에 위치한 남덴마크대학의 클라우센박사는 해산물을 먹다가 해파리에 관심을 갖게 되었다.

덴마크 과학자들이 물렁물렁한 해파리를 고작 수일 안에 바삭바삭하게 말리는 새로운 방법을 개발하였다고 2018년 2월 20일자 사이언스 데일리가 보도하였다.

에탄올을 이용하여 흐물흐물한 해파리에서 수분을 제거하여 바삭바삭한 해파리 칩을 만드는 방법이다. 우리가 마시는 술의 주정이 에탄올이며, 실험실에서 세포 내 수분을 없앨 때도 에탄올을 사용한다. 감자 칩을 좋아하는 서양 사람들은 물렁물렁한 식감보다 바삭바삭한 것을 좋아해서 이런 생각을 했을 성싶다.

최근 해파리가 늘어나서 골칫거리다. 지구온난화로 열대해역에 사는 해파리가 우리나라 주변 바다에도 떼로 나타나고 있다. 해파리의 생활사를 보면 바닥에 붙어사는 시기가 있는데, 방파제 등 바다에 설치한 인공구조물이 서식 장소를 제공하는 것도 해파리 증가의 원인이 된다. 요즘은 그물을 끌면 물고기보다 해파리가 더 많이 잡힌다.

남획이나 기후변화로 주요 수산물인 어류는 계속 줄고 있다. 줄어드는 어류를 대신해서 늘어나는 해파리를 식용으로 하려는 시도가 서양에서도 나온다. 그러려면 맛이 있어야 하고, 해파리를 칩으로 만들 아이디어까지 나왔다.

해파리에는 비타민 B2와 B12, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 구리, 인과 같은 미네랄 등이 많이 들어있어 건강에도 좋단다. 해파리 무게의 95%는 물이다. 염장 해파리는 100그램 당 약 30 칼로리 정도 열량 밖에 안 되어, 10분정도 걸으면 소비된다. 다이어트 식품으로 활용 가능성이 보인다. 해파리냉채를 이미 즐기고 있는 우리나라 사람들의 입맛에 해파리 칩이 얼마나 맞을지는 미지수이다.

  • 김웅서 한국해양과학기술원 책임연구원/UST 교수다른 기사 보기
  • 저작권자 2018.03.13 ⓒ ScienceTimes

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