June 22,2018

묵은김치 독특한 맛과 향의 비밀은

"발효 중·후기 유산균 작용 변화 때문"

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국내 연구진이 묵은김치가 독특한 맛과 향을 내는 것은 중·후기 김치 발효에 작용하는 유산균인 ‘웨이셀라 코리엔시스’(Weissella koreensis)가 생성하는 젖산과 초산 같은 대사산물 때문이라는 사실을 밝혀냈다.

세계김치연구소는 이 연구소 이세희 박사팀과 중앙대 전체옥 교수팀이 공동으로 김치의 발효 중 중·후기 주요 유산균의 유전체 분석을 통해 발효 정도에 따라 김치 맛과 향이 변하는 원인을 과학적으로 규명했다고 11일 밝혔다.

연구진은 김치 발효 중·후기의 주요 유산균인 웨이셀라 코리엔시스가 발효 과정에서 대사산물로 젖산과 초산 같은 대사산물을 생성하며, 이들 물질이 맛과 향을 좌우한다는 사실을 입증하는 데 성공했다.

김치 재료인 배추·고추·마늘·젓갈 등에 들어 있는 수많은 유기물은 유산균 발효 과정을 거치면서 다양한 대사산물을 생성한다. 이 발효에 관여하는 유산균이 다양해, 같은 요리법으로 김치를 담가도 발효가 진행되면서 맛과 향이 달라진다.

연구진은 지난해 김치의 발효 초기에는 ‘류코노스톡 메센테로이데스’라는 유산균이 주로 작용, ‘만니톨’과 ‘아세토인’을 생성해 톡 쏘는 신선한 맛과 향이 나게 한다는 사실을 밝혀낸 바 있다.

연구진은 이번 연구에서 웨이셀라 코리엔시스 유산균의 유전자 중 에너지 대사 유전자가 김치 발효의 초기보다 산도가 높아진 중·후기에 더욱 활성이 높아진다는 것을 확인했다. 즉 웨이셀라 코리엔시스 유산균의 내산성이 강해 산도가 높아진 발효 중·후기에 김치의 발효를 주도한다는 것을 입증한 것이다.

이 연구결과는 식품·미생물 분야 국제학술지 ‘푸드 마이크로바이올로지’(Food Microbiology, 4월)에 게재됐다.

김치 유산균 웨이셀라 코리엔시스의 대사 경로 ⓒ 세계김치연구소

김치 유산균 웨이셀라 코리엔시스의 대사 경로 ⓒ 세계김치연구소

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